"TAANG" ร้าน Chef’s Table ที่พร้อมเชิญชวนทุกคนมาเปิดประสบการณ์อาหารผ่านมุมมองใหม่ที่แม้แต่เมนู "ข้าวซอย" ตามปกติทั่วไป "เชฟก้อง-ก้องวุฒิ" ยังรังสรรค์ออกมาได้ดีจนกลายเป็น "ข้าวซอยเย็น" โดดเด่น แตกต่างไม่เหมือนใคร! พร้อมกันนี้ยังยกขบวนคาราวาน "อาหารเหนือ" ที่คัดสรรวัตถุดิบหายาก คุณภาพดี มาให้ลิ้มลองพร้อมบอกเล่าเรื่องราววัฒนธรรมในอดีตของผู้คนในแถบล้านนาต่อเนื่องไปถึงชุมชนไทใหญ่จนกลายมาเป็นอาหารทางภาคเหนือในปัจจุบันได้อย่างน่าประทับใจ
“ต่าง” (TAANG - Caravan, Table & Wine) ร้าน Chef’s Table โดย เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เชฟและซอมเมอลิเยร์ จาก Locus Native Food Lab จังหวัดเชียงราย ได้ลุยปักหมุดใจกลางเมืองกรุงพร้อมเสนอเรื่องราวรสชาติของอาหารเหนือภายในร้านที่พร้อมต้อนรับแขกผู้มาเยือนด้วยขนาด 12 ที่นั่ง เริ่มเปิดตัวอย่างเป็นทางการแล้ว ณ เอราวัณ แบงค็อก ชั้น 2 ตั้งแต่วันที่ 1 มิถุนายน 2569 ที่ผ่านมา
“แนวคิดของชื่อร้านที่เราใช้คำว่า "ต่าง" ทางภาคเหนือจะหมายถึงตะกร้าหรือภาชนะจักรสานที่พ่อค้านักเดินทางสมัยก่อนนิยมใช้ใส่เสบียงอาหารอย่าง เครื่องปรุง เครื่องเทศ ตลอดจนสมุนไพรหลากหลายชนิด แล้วบรรทุกเดินทางข้ามผ่านเขตแดนไปค้าขายแลกเปลี่ยนยังพื้นที่ใกล้เคียง นี่จึงเป็นจุดเริ่มต้นของคำถามที่ว่า อาหารเหนือที่เรารู้จักกันในวันนี้...เดินทางมาถึงจุดนี้ได้อย่างไร ซึ่งเส้นทางการค้าและขบวนคาราวานการเดินทางในอดีต โดยเฉพาะ ขบวนวัวต่าง ม้าต่าง ที่เคยเชื่อมโยงเมืองและชุมชนต่างๆ ในภาคเหนือกับพื้นที่ใกล้เคียง นับตั้งแต่ ล้านนา, รัฐฉาน, ไทใหญ่, ยูนนาน, ต่อเนื่องไปถึงเพื่อนบ้านที่อาศัยอยู่บนภูเขาที่ราบสูงบริเวณใกล้ๆ การเดินทางเหล่านี้ไม่ได้พาเพียงสินค้าไปถึงจุดหมาย แต่ยังพาวัตถุดิบ วิธีปรุง เครื่องเทศ และวัฒนธรรมการกินให้มาพบกัน จนค่อยๆ หลอมรวมเป็นรากของอาหารเหนือในแบบที่เรารู้จักในปัจจุบันได้อย่างกลมกล่อมลงตัว" เชฟก้อง บอกเล่าถึงที่มาของชื่อร้าน
นอกเหนือจากชื่อ "ต่าง" การนำเสนออาหารเหนือของที่นี่ยังสร้างความแตก "ต่าง" ในมุมมองที่ลึกกว่าจากอาหารประจำถิ่นหรือสูตรดั้งเดิมแบบตายตัว ด้วยการรังสรรค์ความอร่อยโดยการปรุงรสชาติให้ออกมาในรูปแบบใหม่ แต่ยังคงเริ่มต้นจากสิ่งที่เรียบง่ายที่สุด ก็คือ เรื่องของรสชาติที่ดี และการเฟ้นหาวัตถุดิบที่ถูกต้อง หลังจากนั้นจึงค่อยๆ เปิดเผยให้เห็นชั้นในของเรื่องราวประวัติศาสตร์ ภูมิประเทศ ฤดูกาล และวัฒนธรรมการกินที่ซ่อนอยู่ในแต่ละจาน
ทั้งนี้ เชฟก้องยังบอกด้วยว่า "ผมให้ความสำคัญกับการคัดสรรหาแหล่งวัตถุดิบเป็นอย่างมาก นับตั้งแต่วัตถุดิบพื้นถิ่นตามฤดูกาล วัตถุดิบหายากที่ไม่พบได้ทั่วไป ไปจนถึงวัตถุดิบชั้นดีจากแหล่งอื่นๆ ที่ถูกเลือกมาอย่างรอบคอบ เพื่อเสริมรสชาติ โครงสร้าง และความสมบูรณ์ของแต่ละเมนู ยกตัวอย่างเช่น ดังนั้นเมนูของร้านนี้จึงไม่ได้หยุดนิ่งอยู่กับที่ แต่จะเปลี่ยนไปตามจังหวะของฤดูกาล ภูมิประเทศ และการตีความอาหารเหนือในแต่ละช่วงเวลา"
สำหรับประสบการณ์ของ “ต่าง” ถูกนำเสนอในรูปแบบ tasting menu ผ่าน Chef’s Table ขนาดเล็กจำนวน 12 ที่นั่ง ที่เปิดโอกาสให้ผู้มาเยือนได้สัมผัสเชฟ ครัว วัตถุดิบ และเรื่องราวของอาหารแต่ละจานอย่างใกล้ชิด ปรัชญาการทำอาหารของเชฟก้องตั้งอยู่บนความเชื่อว่า “ปรับเปลี่ยนให้น้อยที่สุด เพื่อผลลัพธ์ที่ยิ่งใหญ่ที่สุด” ความหรูหราของ “ต่าง” จึงไม่ได้เกิดจากการปรุงแต่งที่มากเกินจำเป็น แต่เกิดจากการเลือกวัตถุดิบอย่างแม่นยำ การเข้าใจรสชาติอย่างลึกซึ้ง และการทำให้อาหารแต่ละจานเผยทั้งรสชาติ เสน่ห์ และรายละเอียดของแหล่งที่มา ฤดูกาล และวัฒนธรรมที่ซ่อนอยู่ภายใน
ขณะที่อีกหนึ่งหัวใจสำคัญของ “ต่าง” คือเครื่องดื่ม ในฐานะเชฟและซอมเมอลิเยร์ เชฟก้องออกแบบประสบการณ์ของร้านให้เครื่องดื่มเป็นส่วนหนึ่งของการเดินทาง ไม่ใช่เพียงสิ่งที่เสิร์ฟคู่กับอาหาร โปรแกรม pairing ของ “ต่าง” จึงเชื่อมโยงไวน์ ชา วัตถุดิบท้องถิ่น ของหมัก และเครื่องดื่มไร้แอลกอฮอล์เข้ากับแต่ละช่วงของเมนู เพื่อสะท้อนทั้งรสชาติและวัฒนธรรมการดื่มที่เดินทางเคียงคู่กับอาหารมาเสมอ
เริ่มต้นเดินทางไปกับกองคาราวานความอร่อยกันด้วย ข้าวฟืนทอด, กุ้งตุ๊บ และ พริกฮ้า แล้วเข้าสู่ Highland Canopy ด้วยเมนู น้ำพริกปลาโอ้โล่, ยำใบชาพม่า และข้าวซอยเย็น โดยเมนูนี้มีการตีความใหม่จากเดิมที่เป็นแบบข้าวซอยน้ำกะทิสีขาวข้นร้อนๆ ก็กลายมาเป็นข้าวซอยเย็นด้วยการใช้เส้นที่แตกต่างออกไป น้ำกะทิเป็นแบบใส และเสิร์ฟมาแบบเย็นให้ความสดชื่นสร้างประสบการณ์แปลกใหม่ในการลิ้มรสได้เป็นอย่างดี
ขยับเข้ามาสู่เมนูปิ้งย่าง By The Fire เริ่มต้นกันด้วย หมูดำเมืองน่านย่างเกลือ, จิ้นส้มหมก และ ไส้อั่วต่าง หลังจากนั้นจึงเคลื่อนขบวนลงแม่น้ำ Crossing the river ด้วยเมนู ต้มส้มไก่ ถัดมาคือ Settlement แอ็บหมูดาระอัง, แกงฮังเล และปาปาซอย ต่อด้วยการล้างปากจาก สับปะรดภูแล และตบท้ายด้วยขนมจรโยน หรือ ขนมมะพร้าวสไตล์ไทใหญ่เสิร์ฟพร้อมไอศครีมรมควัน สาคู และข้าวเหนียว
สำหรับพื้นที่ภายในร้านถูกออกแบบให้มีบรรยากาศสุขุม อบอุ่น และร่วมสมัย ผ่านวัสดุธรรมชาติ งานไม้ งานจักสาน โทนสีเข้ม ภาชนะ และรายละเอียดบนโต๊ะอาหารที่ทำงานร่วมกันอย่างเงียบๆ หลายองค์ประกอบถูกพัฒนาและทำขึ้นเป็นพิเศษสำหรับเชฟก้องและ “ต่าง” เพื่อรองรับอาหารแต่ละจานโดยเฉพาะ ทั้งหมดถูกวางไว้เพื่อให้อาหาร แสง วัตถุดิบ และบทสนทนาเป็นศูนย์กลางของประสบการณ์ การเล่าเรื่องจึงเกิดขึ้นในจังหวะที่พอดี ให้แต่ละจานค่อยๆ เปิดเผยทั้งรสชาติ เสน่ห์ และเรื่องราวที่ซ่อนอยู่ โดยไม่ลดทอนความสุขของการรับประทาน
“ต่าง” (TAANG - Caravan, Table & Wine) พร้อมเปิดให้บริการทุกวัน จันทร์-พุธ วันละ 1 รอบ เวลา 18.30 น. ในรูปแบบ tasting menu ราคา 3,880++ บาทต่อท่าน ณ เอราวัณ แบงค็อก ชั้น 2
ทั้งนี้ทางร้านยังมีบริการในส่วนของผู้ที่ต้องการประสบการณ์เครื่องดื่ม Wine Pairing ที่ครบถ้วนยิ่งขึ้น โดยที่นั่งมีจำกัด สามารถสำรองที่นั่งล่วงหน้าได้ที่ Official LINE: @taang และ Website: www.taangrestaurant.com
ภาพ : TAANG
เรื่องราวอื่นๆ ที่น่าสนใจ : Sirocco by lebua ผนึกกำลัง 2 เชฟมากฝีมือ การันตีโดย “Gambero Rosso” จากอิตาลี พร้อมเสิร์ฟความอร่อยระหว่าง 19-21 พฤษภาคมนี้
ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine
