Farm-to-Table ที่ยกระดับกระบวนการคิดและจัดวางสู่มื้ออาหารแบบ Fine Dining ผ่านฝีมือ “เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์” ผู้เบนเข็มสายอาชีพจากอาหารฝรั่งเศสมาพัฒนาร้านอาหารไทย หลังสัมผัสชีวิตและวัฒนธรรมท้องถิ่นในป่าเขา

บนชั้น 25 โรงแรมสยาม แอ็ท สยาม ดีไซน์ โฮเทล กรุงเทพฯ คือที่ตั้งของร้านอาหาร “ธาน” (TAAN) ร้านอาหารไทยที่นิยามตัวเองว่าเป็น “Hyperlocal Cuisine” หลังทีมงานธานประชุมกันเสร็จสิ้น Forbes Thailand จึงมีโอกาสสัมภาษณ์และชิมอาหารฝีมือ เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ Executive Chef ของร้านที่ขอลางานจากโรงแรมไป ‘เข้าป่า’ แถบแม่ฮ่องสอน-เชียงใหม่-เชียงราย

เขาให้เหตุผลว่า ในห้วงเวลานั้นเขาไม่สนุกกับการทำอาหารฝรั่งเศสที่เคยรักอีกต่อไป จึงขอหยุดงานเพื่อไปหาแรงบันดาลใจใหม่ๆ ในการทำอาหาร

ไม่แน่ใจว่าหากเป็นผู้บริหารโรงแรมอื่นจะตอบรับคำขอของเขาหรือไม่ แต่สยาม แอ็ท สยามนั้นเปิดไฟเขียวให้เต็มที่ และเชฟเทพก็กลับมาอีกครั้งพร้อมไอเดียใหม่ ขอปรับเปลี่ยนร้านอาหารในโรงแรมนี้เป็นร้านอาหารไทยชื่อ ธาน เมื่อปลายปี 2561 นี้เอง

เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ Executive Chef ของร้านธาน

แนวคิดเบื้องหลังของเชฟเทพคือ ความพยายามนำวัตถุดิบจากเกษตรกรทางเลือกมาใช้ในการทำอาหาร เพราะเขาเชื่อในความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบเหล่านั้นที่จะส่งผลดีต่อร่างกายผู้รับประทาน ประกอบกับการตีความอาหารไทยและรสชาติแบบไทยที่ที่จริงแล้วแต่ละท้องถิ่นก็มีสูตรและรสชาติแตกต่างกัน

“เราพยายามคิดเรื่องการให้แรงบันดาลใจ ทำอย่างไรให้คนไทยภูมิใจกับความเป็นไทย บวกกับความพยายามส่งเสริมให้เกษตรทางเลือกของเราใหญ่ขึ้น ให้คนรู้ว่าที่จริงแล้วไทยเราสามารถผลิตของคุณภาพดีได้ยิ่งกว่าต่างชาติ เราสามารถซัพพลายวัตถุดิบไปขายในแบรนด์ต่างชาติด้วยซ้ำ” เชฟเทพอธิบายที่มาของร้าน

เขายอมรับว่าก่อนหน้านั้นไม่เคยทำอาหารไทยเป็นอาชีพหลักจึงต้องเรียนรู้ไปพร้อมกับร้านนี้ โดยเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากในป่าที่เขาได้สัมผัสวัตถุดิบอาหารจากธรรมชาติ และการพลิกแพลงใช้เครื่องมือที่ไม่เหมือนในครัวสมัยใหม่มาใช้กับร้านธาน

ในครัวของที่นี่จึงมีการใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิง และซัพพลายวัตถุดิบมาจากแหล่งเกษตรทางเลือกทั่วประเทศไทย แม้กระทั่งเครื่องปรุงรสบางอย่างก็มาจากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนอย่าง “น้ำปลาเด็ดดวง” จาก จ.สุโขทัย นอกจากนี้ ครัวยังพยายามพัฒนาตัวเองอยู่ตลอด อย่างวันที่ Forbes Thailand เข้าไปเยี่ยมชม เชฟเทพก็กำลังลองหมักน้ำปลาจากหัวกุ้งเพื่อใช้ทุกส่วนของอาหารให้เกิดประโยชน์ที่สุด

“เราต้องสู้กับปัญหาเยอะมาก เรื่องใหญ่ๆ คือต้องสู้กับความคิดของลูกค้า ทำอย่างไรให้คนเปลี่ยนความเชื่อเรื่องวัตถุดิบ อย่างเนื้อหมูหรือเนื้อวัวนี่คนเชื่อว่าของแพงเนื้อจะต้องนุ่ม แต่ของเรามาจากธรรมชาติ สัตว์ที่วิ่งไปวิ่งมาในทุ่งมันจะมีกล้ามเนื้อ เนื้อก็ไม่นุ่ม ทำอย่างไรให้เขายอมรับ”

เชฟเทพเสริมว่า ฝั่งคนทำอาหารเองก็ต้องพลิกตำราวิธีทำอาหารใหม่ด้วย เพราะวัตถุดิบไม่เหมือนปกติ และหลายครั้งยังมีปัญหาซัพพลายไม่พอเพราะเกษตรทางเลือกผลิตออกมาได้ไม่มาก นั่นทำให้ร้านต่อยอดไปสู่การจัดอีเวนต์ Farmer’s Talk Dinner ทุกๆ 2 เดือน เพื่อนำผู้บริโภคปลายทางมาเจอกับเกษตรกรจริง หวังให้เป็นแรงบันดาลใจ ไม่ว่าจะในฐานะผู้บริโภคหรือผู้ที่อยากก้าวมาเป็นเกษตรกรบ้าง

ตะวันคล้อยลับเส้นขอบฟ้ากรุงเทพฯ ขณะที่เมนูของเราเริ่มถูกยกออกมาจากครัว วันนี้เชฟเทพนำเสนอเป็น คอร์ส Tasting Menu 9 อย่าง ซึ่ง Forbes Thailand ขอหยิบยก 6 เมนูในคอร์สนี้ที่เราชื่นชอบมานำเสนอ

กุ้งมังกรแช่น้ำปลาและคาร์เวียร์ เป็นเมนูที่เชฟเทพอธิบายว่าต้องการทำกุ้งแช่น้ำปลาที่หมักน้ำปลาจริงๆ ไม่ใช่แค่กุ้งสดราดน้ำจิ้มซีฟู้ด โดยร้านใช้กุ้งมังกรหรือล็อบสเตอร์ที่จับได้ในเขตประเทศไทยที่ จ.ระนอง หมักกับน้ำปลาเด็ดดวง จ.สุโขทัย ซึ่งรสชาติความเค็มไม่รุนแรงเกินไป ผสานกับน้ำจิ้มซีฟู้ดใส่ถั่วแช่แข็ง และคาร์เวียร์ที่ผลิตได้ในโครงการหลวง จ.เชียงใหม่ และ จ.เชียงราย

รสชาติความสดของกุ้งแน่นเต็มปากเต็มคำสู้ลิ้น ได้รสชาติความเค็มทั้งจากน้ำปลาและคาร์เวียร์ ตัดด้วยรสน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ได้กลิ่นถั่วอวลในปาก

น้ำพริกอ่องส้มปลาเก๋าเต้าหู้ยี้ น้ำพริกอ่องที่เปลี่ยนจากการใช้หมูมาเป็นส้มปลาเก๋าซึ่งเป็นการพลิกแพลงที่น่าสนใจเพราะทำให้รสสัมผัสนุ่มนวลกว่า รับประทานกับข้าวเกรียบขมิ้นเข้ากันอย่างลงตัว ตบท้ายด้วยกระเจี๊ยบ มีแบบโรยปลากรอบกับโรยผัก เป็นของกินแนม

ที่น่าสนใจอย่างคาดไม่ถึงในเมนูนี้คือตัวข้าวเกรียบขมิ้น เป็นข้าวเกรียบทำเองจากการสร้างมูลค่าให้ข้าวก้นหม้อที่เหลือในแต่ละวัน เมื่อนวดกับขมิ้นแล้วทอด กลายเป็นความหอมที่ทำให้อยากทานเพิ่มอีกเรื่อยๆ

เนื้อปูม้าทอดผงฮินเลไข่เค็มกระเทียมดอง กรรเชียงปูม้าจาก จ.ชุมพร ที่แน่นฉ่ำเต็มปากเต็มคำ ผัดกับไข่และผงฮินเลซึ่งเป็นผงสมุนไพรจากทางเหนือที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมเมียนมา ลักษณะคล้ายคลึงกับปูผัดผงกะหรี่ แต่ผงฮินเลจะมีกลิ่นเครื่องเทศที่ขึ้นจมูกนิดๆ ทานกับข้าวเกรียบแบบไม่ใส่ขมิ้น

ยำผัดไทยไก่ย่าง ตัวไก่ย่างมีการพลิกแพลงจากไก่ย่างธรรมดาเป็นอกไก่ย่างในใบตองที่ให้ความหอม วัตถุดิบนั้นเป็นไก่บ้านที่เนื้อจะมีไขมันน้อยกว่าไก่ฟาร์มทำให้เชฟเลือกผสมหมูลงไปเพิ่มความนุ่ม ฝั่งยำผัดไทย ใช้สายบัวมายำในรสชาติเปรี้ยวหวานกำลังดี พร้อมโรยใบบัวบกที่มีรสออกขมผสมถั่วมาตัดความเปรี้ยวได้อย่างลงตัว

หมูย่างผัดกะปิใส่สะตอ จานนี้อาจเป็นจานที่ถูกวิพากษ์วิจารณ์มากที่สุดในคอร์ส เพราะเชฟเทพพยายามตีโจทย์ให้สะตอเป็นอาหารที่ฝรั่งหรือแม้แต่คนไทยที่ไม่ชอบกลิ่นสะตอก็สามารถทานได้ คำตอบออกมาเป็นสะตอที่ถูกหั่นแว่นและผัดสองรอบเพื่อลดกลิ่นอันรุนแรงและทำให้รูปร่างน่าทานขึ้น ทั้งยังเลือกผัดกับหมูสามชั้นกรอบย่างสไตล์ จ.ตรัง เพราะเชฟเชื่อว่า ไม่มีใครที่ไม่รักหมูกรอบ

จานนี้คนที่ชอบทานสะตออาจจะบอกว่าไม่อร่อย แต่คนไม่ทานสะตอจะยอมทานเพราะกลิ่นที่เบาบางลงกว่าปกติ ส่วนหมูกรอบนี้ทำให้เราได้รับรสหมูเลี้ยงแบบธรรมชาติที่มีความเหนียวอย่างแท้จริง ในคำแรกอาจจะไม่ประทับใจ แต่เมื่อทานจนหมดจานจึงรู้สึกว่าเนื้อหมูที่สู้ฟันนั้นก็เป็นความอร่อยอย่างหนึ่ง

ไอศกรีมฟักทองไหม้ไหม้กับขนมตาล ถือเป็นของหวานไฮไลต์ชูโรงของร้าน ชั้นของรสชาติมีความหลากหลาย นำทีมโดยไอศกรีมที่ทำจากฟักทองปั่นทั้งเปลือก ทานกับขนมตาล มะพร้าวอ่อน ราดด้วยน้ำราดกล้วยคาราเมลไลซ์และส้มซ่า โรยกระฉีก ใบมะกรูดและรากผักชี

เมื่อทานจะสัมผัสกับเนื้อเนียนนุ่มของฟักทองเป็นอย่างแรก และเมื่อทานทุกอย่างพร้อมกันในหนึ่งคำ จะทราบถึงการผสานของสารพัดรสชาติ เพราะมีของคาวอย่างรากผักชีเข้ามาตัดรสหวาน แต่กลายเป็นความลงตัว และสื่อถึงเอกลักษณ์อาหารไทยที่มีเส้นแบ่งเขตแดนอันพร่าเลือนระหว่างวัตถุดิบอาหารหวานกับอาหารคาว (ยกตัวอย่างเช่น ขนมจีนซาวน้ำ ข้าวเหนียวหน้าปลาแห้ง เป็นต้น)

คอร์ส Tasting Menu 9 อย่างยังเสริมด้วย ข้าวสวย 2 พันธุ์ ให้รับประทานซึ่งจะเปลี่ยนไปตามฤดูกาล โดยวันที่เราได้ชิมนั้นเป็นข้าวพันธุ์บือบอจากทางเหนือกับข้าวพันธุ์ทับทิมชุมพร เป็นการสำทับให้เห็นความตั้งใจปกป้องอาหารท้องถิ่นไม่ให้สูญหายของร้านอาหาร “ธาน”

ชื่อร้าน: ธาน (TAAN) สไตล์: ไทย พิกัด: ชั้น 25 โรงแรมสยาม แอ็ท สยาม ดีไซน์ โฮเทล กรุงเทพฯ ถนนพระราม 1 วัน/เวลาทำการ: ทุกวัน เวลา 18.30-23.00น. (เฉพาะวันจันทร์-ศุกร์ เพิ่มมื้อเที่ยง เวลา 12.00-14.30น.) ราคา: Tasting Menu 9 อย่าง ราคา 2,100++ บาท

ภาพ: กิตตินันท์ สังขนิยม