อดีตแอร์โฮสเตจผู้มีใจรักธุรกิจอาหาร จึงตัดสินใจทิ้งอาชีพเดิมเพื่อมาทำสิ่งที่ชอบ ปัจจุบัน ‘ไอเบอร์รี่ กรุ๊ป’ เดินทางมาสู่ปีที่ 25 แล้ว และ ‘อัจฉรา บุรารักษ์ หรือ ‘ปลา ไอเบอร์รี่’ ยังคงเดินหน้าตามโรดแม็ปบริษัท จ่อส่งอีก 3 แบรนด์ใหม่ ลงตลาดอาหารไทยปีนี้ พร้อมเทงบ 500 ล้านบาท ปูพรมเปิดอีก 25 สาขา ก่อนลุยตามความฝัน ส่งร้านอาหารไทยไปต่างประเทศ

รายงานจากหลายสำนัก ทั้งศูนย์วิจัยของธนาคารและการเก็บตัวเลขจากแพลตฟอร์มรีวิวร้านอาหารชื่อดัง ระบุไว้ค่อนข้างตรงกันว่า มีร้านอาหารเปิดใหม่ในแต่ละปีถึง 50% ที่ต้องปิดตัวเองลงภายในเวลาแค่ 2 ปี แต่ถึงอย่างนั้นก็มีหลายแบรนด์ที่อยู่ยงคงกระพัน ได้ไปต่อ ซึ่งแบรนด์ร้านอาหารภายใต้ “ไอเบอร์รี่ กรุ๊ป” (iberry Group) ของ “อัจฉรา บุรารักษ์” ก็เป็นหนึ่งในนั้น

อัจฉรา บุรารักษ์ หรือที่หลายคนคุ้นเคยกันในนาม “ปลา ไอเบอร์รี่” เธอขยายธุรกิจเชิงรุกต่อเนื่องมาหลายปี เช่นเดียวกับปีนี้ที่จะมีแบรนด์อาหารใหม่ๆ คลอดออกมาด้วยแบรนด์ที่มีคาแรคเตอร์ชัดเจน รสชาติอร่อย และคุณภาพที่ไม่เคยประนีประนอม

“ปลากำลังจะเปิดแบรนด์ใหม่อีก 3 แบรนด์ปีนี้ ทั้งหมดเป็นอาหารไทย แบรนด์แรกจะเปิดในอีก 1-2 เดือนนี้ และอีก 2 แบรนด์ที่เหลือจะเปิดในปลายปี การทำแบรนด์ใหม่เหนื่อยกว่าการขยายในแบรนด์ที่เรามีอยู่แล้ว การทำร้านอาหารไม่ใช่มีแค่เงินลงทุนแล้วทำได้เลย แต่ต้องใจรักมากๆ

“ด้วยต้นทุนเดิมที่เป็นคนลิ้นดี และมีความชอบอาหารมาตั้งแต่เด็ก และแม้จะเหนื่อย แต่ปลาก็สนุกกับการสร้างแบรนด์ การได้คิดคอนเซ็ปต์อาหารใหม่ๆ แม้จะมีร้านอาหารไทยเต็มท้องตลาด แต่ปลายังมองเห็นเสน่ห์ของอาหารไทย อาหารไทยยังมีอะไรให้ทำอีกเยอะ” อัจฉราเล่าพร้อมหัวเราะเบาๆ

เธอบอกว่า การเปิดแบรนด์ใหม่เป็นไปตามโรดแม็ปการเติบโตของบริษัทระยะยาว และหนึ่งในสามแบรนด์ที่จะเปิดตัวปีนี้ เป็นร้าน hot pot คอนเซ็ปต์ใหม่ ส่วนอีกสองแบรนด์ยังคงเป็นอาหารไทย

การเปิดแบรนด์ใหม่ปีนี้มากกว่าปีก่อนที่เปิดตัวไปเพียงสองแบรนด์เท่านั้น คือ “ชิ้นโบว์แดง” หมูกระทะพรีเมียมบนชั้น 6 ของดิ เอ็มควอเทียร์ ในเดือนมิถุนายน และ “โอมายก็อดมาเธอร์”(Oh My Godmother) เป็นแบรนด์ลูกครึ่งเกาหลี อิตาเลียน ฝรั่งเศส ที่ขายขนมและพาสต้าเอกลักษณ์เฉพาะตัว เปิดในพื้นที่ขนาด 280 ตารางเมตร ที่มาร์เช่ คอมมูนิตี้มอลล์ในซอยทองหล่อเป็นสาขาแรก

“ด้วยความเชื่อมั่นในตัวบริษัทและแบรนด์ของเรา มีแลนด์ลอร์ดมาเสนอพื้นที่ให้เราตลอด เราเลยมีโอกาสได้พื้นที่ใหม่ๆ เพื่อลองเปิดร้านอาหารไทยโมเดลใหม่ๆ เพิ่มขึ้น นอกจากอยากจะยกวัฒนธรรมการกินอาหารไทย และอยากให้อาหารไทยเป็นสวรรค์ของนักกินทั่วโลก และเราอยากจะนำอาหารไทยแต่ละแบรนด์แต่ละประเภทไปเปิดในต่างประเทศ เหมือนที่มีแบรนด์ต่างประเทศใน categories ต่างๆ อย่างเบอร์เกอร์ ซูชิ มาสร้างความสำเร็จในบ้านเรา” อัจฉราบอก

ร้าน “โอมายก็อดมาเธอร์”(Oh My Godmother)

อัจฉราหันหลังให้อาชีพแอร์โฮสเตส และมาตั้งไอเบอร์รี่ กรุ๊ป เพื่อทำธุรกิจอาหารตามความชอบ ด้วยการเปิดร้านไอศกรีมเจลาโต้ภายใต้แบรนด์ “ไอเบอร์รี่” สาขาแรกในปี 2542 ผ่านไปเกือบ 25 ปี วันนี้อัจฉราสร้างแบรนด์ร้านอาหารไทยภายใต้อาณาจักรของเธอได้ถึง 14 แบรนด์ และจะเพิ่มเป็น 17 แบรนด์ภายในสิ้นปีนี้

“ปลาชะลอการขยายธุรกิจไปในช่วงโควิดระบาด แต่กลับมาเปิดร้านอาหารอีกครั้งตั้งแต่ปี 2565 แม้ว่าธุรกิจร้านอาหารโดยรวมยังไม่ได้ฟื้นตัวกลับมาเท่ากับปีก่อนโควิดก็ตาม ในปีนี้ปลามีแผนลงทุนประมาณ 500 ล้านบาท เพื่อเตรียมเปิดสาขาใหม่อีก 25 แห่ง” อัจฉราระบุ

ตัวอย่างแบรนด์ร้านอาหารที่จะขยายสาขาในปีนี้ ได้แก่ แฟรนส์ (Fran’s) ร้านอาหารในคอนเซ็ปต์ Brunch and all day dining ซึ่งจะเปิดอีก 3-4 สาขา คือ เชียงใหม่, สุขุมวิท 49 และซอยอารีย์ ถนนพหลโยธิน

นอกจากการเปิดสาขาในศูนย์การค้า ร้านสแตนด์อโลน และคลาวด์คิทเช่นแล้ว ปีนี้จะกลับมาปัดฝุ่นโครงการของไอเบอร์รี่ กรุ๊ป บนที่ดิน 3-4 ไร่ ย่านรามอินทรา ตรงข้ามกับศูนย์การค้าเดอะ พรอมานาด ซึ่งได้ชะลอไปในช่วงโควิด มาทำร้านอาหารในคอนเซ็ปต์ใหม่ เป็นมัลติสโตร์ที่มีร้านอาหาร 5-6 แบรนด์ อยู่ในพื้นที่เดียวกัน ส่วนสาขาที่เหลือจะเน้นเปิดแบรนด์หลักๆ ในพื้นที่ท่องเที่ยว

“จากประสบการณ์ที่ได้รับจากโควิด ทำให้เราต้องบาลานซ์ความเสี่ยง เราจะไม่เน้นเปิดสาขาทั้งหมดในพื้นที่ของศูนย์การค้าหรืออยู่บนชั้นสูงสุดของห้างเหมือนในอดีต เพราะลำบากสำหรับการทำเดลิเวอรี่ แต่เราจะมองร้านสแตนด์อโลน หรือร้านในคอมมูนิตี้มอลล์มากขึ้น

“การเปิดร้านในห้าง นอกห้าง มีข้อดีและเสียคนละแบบ เปิดในห้างคู่แข่งเยอะ ค่าเช่าสูงกว่า แต่สะดวกสบายเพราะมีสิ่งอำนวยความสะดวกพร้อม ส่วนสแตนด์อโลน เหนื่อยมาก เพราะเราต้องคิดเองทุกอย่าง ตั้งแต่การออกแบบ มีความยุ่งยากในการเซ็ตอัพหรือขออนุญาตก่อสร้าง ติดตั้งระบบไฟฟ้า ประปา แต่เราก็ได้อิสระในการสร้างสรรค์งานได้เต็มที่ ไม่ติดกับข้อจำกัดในศูนย์การค้า” อัจฉราเล่า

การเปิดร้านอาหารใหม่อีก 25 แห่งในปีนี้ จะทำให้ร้านอาหารภายใต้ไอเบอร์รี่ กรุ๊ป มีสาขาทั้งสิ้น 148 สาขาในสิ้นปีนี้ จากปีที่แล้ว 123 สาขา แบ่งเป็น แบรนด์ไอเบอร์รี่ 22 สาขา แบรนด์กับข้าวกับปลา 21 สาขา แบรนด์รสนิยม 20 สาขา แบรนด์ทองสมิทธ์ 16 สาขา แบรนด์เจริญแกง 13 สาขา แบรนด์ฟ้าปลาทานและแบรนด์เบิร์นบุษบาอย่างละ 8 สาขา แบรนด์ข้าวต้มกุ๊ยโรงสี 5 สาขา แบรนด์อันเกิม-อันก๋า 4 สาขา แบรนด์โรงสีโภชนา 3 สาขา แบรนด์ชิ้นโบว์แดง 1 สาขา และโอมายก็อดมาเธอร์ (Oh My Godmother) 2 สาขา

ทั้งหมดนี้ดำเนินการภายใต้บริษัทต่างๆ ได้แก่ ไอเบอร์รี่ โฮมเมด จำกัด, บริษัท ทองสมิทธ์ สยาม จำกัด, บริษัท เดอะแพลทเทอส์ มหานคร จำกัด และ Omgm Bangkok Co.,Ltd ซึ่งเป็นเจ้าของ Oh My Godmother

อัจฉราเล่าว่า การขยายตัวของธุรกิจไอเบอร์รี่ กรุ๊ป ในช่วงแรกๆ ดำเนินการอย่างค่อยเป็นค่อยไป เหมือนค่อยๆ คลำทาง แต่เมื่อทุกอย่างตกผลึก ก็เริ่มมีการขยายตัวเปิดตัวร้านอาหารแบบก้าวกระโดดใน 7-8 ปีแรกหลังการก่อตั้ง

แบรนด์ที่สร้างชื่อเสียงให้กับไอเบอร์รี่ กรุ๊ป ลำดับต้นๆ มีหลายแบรนด์ รวมทั้งแบรนด์ทองสมิทธ์ ขายก๋วยเตี๋ยวเรือราคาระดับร้อยถึง 500 บาท ความสำเร็จของทองสมิทธ์ไม่ได้สะท้อนจากภาพที่เห็นลูกค้ายืนต่อคิวยาวเหยียดเพื่อรอเข้าร้านเท่านั้น แต่ยืนยันด้วยสถิติรายได้ที่เพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดดจาก 14.9 ล้านบาทในปี 2561 เป็น 286.8 ล้านบาทในปีที่ 3

และแม้เวลาจะผ่านไป 6 ปีแล้ว ลูกค้ายังอุดหนุนร้านทองสมิทธ์ในแต่ละสาขาอย่างอุ่นหนาฝาคั่งจากทั้งคนไทยและนักท่องเที่ยวโดยเฉพาะชาวเอเชีย ซึ่งทำให้ทองสมิทธ์เป็นแบรนด์เต็งหนึ่งที่จะนำไปเปิดในต่างประเทศในเวลาที่เหมาะสมอีกด้วย

แม้เราจะเห็นความสำเร็จของร้านอาหารภายใต้ไอเบอร์รี่ กรุ๊ป ทุกแบรนด์ แต่ก็มีบางแบรนด์และจำนวนน้อยที่ถูกปิดไป เช่น ร้านกาแฟ เป็นต้น

ที่ผ่านมา ร้านอาหารในพอร์ตของไอเบอร์รี่ กรุ๊ป เกือบ 90 เปอร์เซ็นต์ที่เปิดในพื้นที่ต่างๆ เป็นอาหารไทย ที่มีการตั้งชื่อแบรนด์ครีเอทีฟ แปลก แหวกแนว แต่จดจำจากลูกค้าได้ภายในเวลาไม่นาน

“การเพิ่มความหลากหลายของคอนเซ็ปต์ร้านอาหาร จะเพิ่มโอกาสในการขยายธุรกิจให้เติบโตได้ จากที่ลูกค้าเคยแวะมาทานร้านกับข้าวกับปลาเดือนละ 2 ครั้ง อาจจะเพิ่มความถี่ได้ถึงเดือนละ 7-8 ครั้งด้วยการไปร้านอาหารอื่นๆ ที่ปลามีในพอร์ต” อัจฉราบอกเหตุผล

เมื่อถูกถามว่า ทำไมถึงทำแต่อาหารไทย เธอตอบว่า “ทุกคนรู้จักปลาจากอาหารไทย ตอนจะมาทำอาหารฝรั่ง ก็คิดหนักเลย เพราะเป็นอะไรที่ไม่ค่อยคุ้นเคย เลยไม่รู้ว่าลูกค้าจะยอมรับเราหรือเปล่า แต่ปลาเป็นคนที่ไม่ยอมแพ้อะไรง่ายๆ เชื่อในสิ่งที่ปลาคิด มีเป้าหมาย และมีภาพชัดในหัวเสมอ จึงกล้าที่จะลองอะไรใหม่ๆ แบรนด์ที่ไม่ใช่อาหารไทยคือ ‘แฟรนส์’ และ ‘อันเกิม-อันก๋า’ จึงเกิดขึ้น” อัจฉราเล่า

อัจฉรายังบอกอีกว่า การพัฒนาอาหารแบรนด์ใหม่ภายใต้ในไอเบอร์รี่ทุกตัวเริ่มต้นจากศูนย์ ทุกครั้งที่ทำแบรนด์ใหม่จะเริ่มจากการสำรวจว่าอาหารประเภทไหนเหมาะสม คอนเซ็ปต์ไหนที่จะได้รับความนิยม และเมื่อรู้ว่าจะขายอะไร ทีมพัฒนาธุรกิจจะเริ่มคอนเซ็ปต์ คิดสูตร คิดเมนู และทำแบรนด์ดิ้ง

“การเปิดร้านอาหารขนาด 60-70 ที่นั่ง บางครั้งปลาก็ไม่ได้ดูว่าจะต้องใหญ่มากแค่ไหน แต่ปลาจะเลือกคอนเซ็ปต์ที่ปลาชอบ ตัวอย่างเช่น แบรนด์อาหารเวียดนาม (อันเกิม-อันก๋า) ทุกคนมองว่าตลาดแคบ แต่ปลาสนใจ ก็เลยทำ เป็นแบรนด์ที่ทำยากที่สุด เพราะไม่ใช่สิ่งที่คุ้นเคย เลยต้องลงรายละเอียดมาก เดินทางไปชิมร้านอาหารเวียดนามในภาคตะวันออกเฉียงเหนือ และไปโฮจิมินห์ 3 ครั้ง พอดีมีเพื่อนอยู่ที่นั่น เลยได้มีโอกาสไปฝึกทำอาหาร ไปจ่ายตลาด นอกจากจะนำเสนอสินค้าคุณภาพดีแล้ว ปลาให้ลงลึกเรื่องรสชาติด้วย หากน้ำจิ้มไม่อร่อยพอ ปลาจะไม่หยุดพัฒนา” อัจฉราบอก

เธอยังบอกอีกว่าเคล็ดลับการทำธุรกิจให้สำเร็จ ต้องเข้าใจตลาด มีคอนเน็คชั่นที่ดีกับเจ้าของแลนด์ลอร์ดทุกที่ และที่สำคัญคือการสร้างทีมงานที่มีประสิทธิภาพ

“ทุกบาทที่เราลงทุนอยู่บนความตั้งใจและจริงใจ ส่วนคุณภาพสินค้าเป็นพื้นฐานในการทำธุรกิจของเรา ราคาอาหารไม่ได้สูงทุกเมนู เรามีอาหารที่เข้าถึงได้ทุกระดับราคาให้เลือก การตั้งราคาของเรามีเหตุและผลจากต้นทุนวัตถุดิบ เราจะตั้งราคาผิดพลาดไม่ได้ เพราะจะขาดทุน นอกจากนี้เราเลือกทำประเภทอาหารที่ไม่ใช่แฟชั่นมาก และเข้าใจง่าย” อัจฉราบอก

นอกจากฝีมือและรสชาติของอาหาร รวมถึงการสื่อสารกับลูกค้าอย่างมีศิลปะแล้ว อีกสิ่งหนึ่งที่อัจฉราให้ความสำคัญมากคือ ทีมงาน เพราะธุรกิจอาหารไม่สามารถทำคนเดียวได้

เธอบอกว่าเธอค่อนข้างโชคดีที่มีทีมงานที่แข็งแกร่ง ทุกคนเป็นนักชิม อยู่กันเสมือนเป็นครอบครัว มีความไว้วางใจกัน สนับสนุนซึ่งกันและกัน และทุกคนทุ่มเทกับงานร้อยเปอร์เซ็นต์ เพื่อรักษาคุณภาพอาหารทุกแบรนด์ ทุกเมนู และทำให้ลูกค้าได้รับสิ่งที่เหมือนกันทุกวัน ทั้งหมดนี้จะทำให้แบรนด์ทุกแบรนด์เป็น first choice ในแต่ละ category

แม้การทำธุรกิจ retail service จะเจอกับความท้าทายรอบด้าน ตั้งแต่สกิลในการจัดการบริหารคน เรื่องค่าเช่าพื้นที่ การหาโลเคชั่น ทั้งยังมีเรื่องต้นทุนสินค้าที่ต้องบริหารจัดการให้มีประสิทธิภาพ แต่ปัจจัยทั้งหมดนี้ไม่ได้สร้างความกังวลให้กับอัจฉราได้มากเท่ากับปัญหาเศรษฐกิจ การเมือง และการท่องเที่ยว เพราะมีผลด้าน sentiment ต่อลูกค้าของไอเบอร์รี่เหนือสิ่งอื่นใด

นอกจากในเมืองไทยแล้ว อัจฉรายังเตรียมปัดฝุ่นแผนการขยายสาขาไปต่างประเทศด้วยในปีนี้ จากที่เคยวางแผนจะเปิดเมื่อ 3-4 ปีที่ผ่านมา และต้องชะลอไปเพราะโควิด-19 ประเทศที่อยู่ในโรดแม็ปการลงทุนในต่างประเทศ ได้แก่ เวียดนาม ฮ่องกง จีน กัมพูชา ทั้งในรูปแบบของการร่วมทุนและแฟรนไชส์

แบรนด์ที่จะนำไปขยายในต่างประเทศ ได้แก่ ทองสมิทธ์ กับข้าวกับปลา หรือรสนิยม ซึ่งเป็นที่รู้จักของต่างชาติเป็นอย่างดี เพราะร้านอาหารทั้ง 3 แบรนด์นี้ ส่วนใหญ่เปิดในทำเลที่มีนักท่องเที่ยว รสชาติของอาหารจึงเป็นที่คุ้นเคย ถูกใจคนเอเชีย และถูกรีวิวพอสมควรจาก foodies ทั่วโลก รวมทั้งการบอกปากต่อปาก

นอกจากขยายสาขาแล้ว อัจฉรายังศึกษานำบริษัทเข้าจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์ในเมืองไทยในอนาคต และต้องทำความฝันที่จะนำแบรนด์ร้านอาหารไทยภายใต้ไอเบอร์รี่กรุ๊ปในหลายๆ category ไปเปิดในต่างประเทศ และสร้างความสำเร็จได้เหมือนกับแบรนด์อาหารต่างชาติใน category ต่างๆ ที่เข้ามาสร้างความสำเร็จในไทย เพราะมั่นใจว่าอาหารไทยมีเสน่ห์ รสชาติไม่แพ้ชาติใดๆ ในโลก

เรื่องราวอื่นๆ ที่น่าสนใจ : เปิดใจเจน 2 ‘ฟู้ดแลนด์’ เตรียมลุยแฟรนไชส์ในภาคใต้ หลังถอนตัวภาคอีสาน มิ.ย.นี้

ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine