ในโลกของอาหารระดับไฟน์ไดนิ่ง (fine dining) ที่ทุกจานคือศิลปะ และทุกประสบการณ์ถูกออกแบบอย่างพิถีพิถัน มีความเชื่อหนึ่งที่ยังคงถูกพูดซ้ำอยู่เสมอว่าแพสชั่นคือหัวใจของการทำอาหาร
แต่สำหรับ ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร หรือ เชฟต้น หนึ่งในเชฟไทยที่สร้างอาณาจักรร้านอาหารหลากหลายตั้งแต่ไฟน์ไดนิ่งไปจนถึง casual brands ความจริงซับซ้อนกว่านั้นมาก เพราะการแข่งขันในวงการอาหารไม่ได้วัดกันเพียงรสชาติ แต่รวมไปถึงความคิด ความหมาย และความสามารถในการเล่าเรื่องผ่านจานอาหาร
“ผมคิดว่าแพสชั่นในการทำอาหารกับธุรกิจเป็นสิ่งคู่กัน มันขาดอะไรอย่างหนึ่งไม่ได้ ร้านอาหารจะไม่สมบูรณ์ และร้านอาหารจะออกมาไม่ดีเท่าที่ควร เพราะว่าถ้ามีแต่แพสชั่นแล้วคุณไม่สนใจเรื่องธุรกิจ คุณทำอาหารให้ดียังไง ร้านก็ต้องปิดอยู่ดี” ธิติฏฐ์กล่าว
ในขณะเดียวกันหากให้ความสำคัญเฉพาะด้านธุรกิจโดยไม่คำนึงถึงแพสชั่นเลย ก็ยอมรับได้ว่าในบางกรณีแนวทางดังกล่าวอาจให้ผลลัพธ์ที่ดีได้เช่นกัน มีตัวอย่างของธุรกิจร้านอาหารจำนวนไม่น้อยที่ขับเคลื่อนด้วยตัวเลขและการบริหารจัดการอย่างเป็นระบบเป็นหลัก โดยแทบไม่ได้นำเรื่องความหลงใหลเข้ามาเกี่ยวข้อง ธุรกิจในลักษณะนี้จึงเป็นการดำเนินงานเชิงพาณิชย์อย่างแท้จริง และในบางกรณีก็สามารถประสบความสำเร็จได้ดีในอุตสาหกรรมนี้
“หากเป็นร้านอาหารในระดับไฟน์ไดนิ่งมันก็คงเป็นไปไม่ได้ เพราะต้องมีสิ่งที่เรียกว่าความพิเศษในตัวเอง มีบางอย่างที่มอบให้ลูกค้า ซึ่งต้องคุ้มค่าพอที่เขาจะยอมจ่าย และผมคิดว่าสิ่งนี้คือ บาลานซ์สำคัญ” เขากล่าว
จากสมการเศรษฐศาสตร์สู่ระบบในครัว
ธิติฏฐ์ไม่ใช่คนที่เติบโตมากับภาพฝันแบบเชฟในครัวฝรั่งเศส หรือมีแรงบันดาลใจจากรายการโทรทัศน์ หากแต่เป็นคนที่เลือกเส้นทางนี้ด้วยความเข้าใจในตัวเองตั้งแต่ต้นว่าอาหารคือสิ่งที่เขาสามารถอยู่กับมันได้ในระยะยาว และพร้อมจะทุ่มเทอย่างจริงจัง
ก่อนจะก้าวขึ้นมาเป็นเชฟแถวหน้าของเอเชียและผู้ครอบครองดาวมิชลินสตาร์ เส้นทางชีวิตของธิติฏฐ์เริ่มต้นจากจุดหักเหที่น่าสนใจ เขาเติบโตมาพร้อมกับความชอบในการทำอาหารเป็นงานอดิเรก ทว่าตามค่านิยมและการเลือกสายอาชีพของสังคมในเวลานั้น เขาจึงเลือกเข้าศึกษาต่อในระดับปริญญาตรีด้านเศรษฐศาสตร์ และก้าวเข้าสู่โลกการทำงานในสายการเงิน
“เราเรียนเศรษฐศาสตร์แล้วเราก็ได้ไปทำงานในสายที่เราเรียนมา ซึ่งก็คือเศรษฐศาสตร์ในแบงก์ แล้วเราก็รู้ทันทีว่ามันไม่ใช่สิ่งที่เราชอบ เพราะเราเคยทำงานเทียบกับที่เราทำงานในครัวตอนช่วงซัมเมอร์ และนั่นทำให้เรารู้ว่าโลกในห้องครัวคือสิ่งที่เราชอบจริงๆ จุดเริ่มต้นมันจึงมาจากเป้าหมายง่ายๆ ว่า เราอยากใช้ชีวิตที่เหลือให้มีความสุข” ธิติฏฐ์ย้อนรำลึกถึงจุดเปลี่ยนสำคัญ
การตัดสินใจทิ้งพอร์ตงานการเงินเพื่อเดินทางไปศึกษาวิชาการประกอบอาหารอย่างจริงจังในต่างประเทศ และฝึกฝนฝีมือในร้านอาหารระดับมิชลิน 3 ดาว กลายเป็นรากฐานสำคัญที่ทำให้เขาไม่ได้มีเพียงทักษะการใช้มีดหรือการควบคุมไฟ แต่เขากลับได้กรอบความคิดเชิงโครงสร้างมหภาคติดตัวกลับมาด้วย การได้เห็นระบบการจัดการร้านอาหารระดับท็อปของโลกทำให้เขาเกิดความสงสัย และตั้งคำถามกับโครงสร้างอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยในเวลานั้น
“ตอนนั้นผมเริ่มตั้งคำถามง่ายๆ ว่า ทำไมระบบมันถึงทำงานได้ดีขนาดนี้ ไม่ใช่แค่เรื่องอาหาร แต่อยู่ที่โครงสร้างทั้งหมด ตั้งแต่ซัพพลายเชน ทีม ไปจนถึงวิธีคิดของคนในองค์กร” ธิติฏฐ์กล่าวพร้อมกับเสริมว่า “พอกลับมามองที่ไทย มันไม่ได้แปลว่าเราไม่ดีนะ แต่เรายังไม่มีระบบที่ถูกออกแบบมาให้มันไปได้ไกลขนาดนั้น ผมเลยรู้สึกว่า ถ้าจะทำร้านของตัวเองมันต้องไม่ใช่แค่ทำให้อาหารอร่อย แต่มันต้องสร้างระบบบางอย่างขึ้นมาด้วย”
เขียนนิยามใหม่ไฟน์ไดนิ่งไทย
นิยามไฟน์ไดนิ่งในอดีตมักถูกผูกขาดอยู่กับวัฒนธรรมตะวันตกอย่างอาหารฝรั่งเศสหรืออิตาลี รวมถึงอาหารญี่ปุ่นระดับโอมากาเสะ ทว่าสำหรับอาหารไทยธิติฏฐ์มองว่าแท้จริงแล้วเรามีรากฐานของอาหารชั้นสูงมาอย่างยาวนาน เช่น วัฒนธรรมอาหารชาววัง เพียงแต่ยังขาดการนำมาต่อยอดและพัฒนาโดยเชฟอย่างเป็นระบบในระดับสากล
ด้วยเหตุนี้เขาจึงได้ตกผลึกและวางนิยามของไฟน์ไดนิ่งอาหารไทยขึ้นมาใหม่ด้วยแก่นแท้ 3 ประการ ซึ่งประกอบด้วยวัตถุดิบท้องถิ่นชั้นเลิศ ความประณีตและพิถีพิถันขั้นสูงสุด และการรักษาอัตลักษณ์รสชาติไทยที่เด่นชัด ธิติฏฐ์อธิบาย
สำหรับเชฟวัย 41 ปี ผู้สั่งสมประสบการณ์บนเส้นทางสายอาชีพคนครัวกว่า 20 ปี วัตถุดิบไม่ใช่เพียงส่วนประกอบ แต่คือ “จุดเริ่มต้นของระบบทั้งหมด” และเป็นตัวกำหนดทิศทางของเมนูในแต่ละฤดูกาล เขาจึงใช้เวลาอย่างมากกับการทำงานร่วมกับเกษตรกร การเดินทางไปหาแหล่งวัตถุดิบใหม่ๆ และการทำความเข้าใจว่าของแต่ละอย่างมาจากไหน เติบโตอย่างไร และมีข้อจำกัดอะไรบ้าง ซึ่งกระบวนการนี้ไม่ได้มีเพียงมิติของคุณภาพ แต่ยังเกี่ยวข้องกับความยั่งยืนในระยะยาว
ในมุมนี้ อาหารจึงไม่ใช่เพียงเรื่องของรสชาติ แต่คืออีโคซิสเต็มที่ต้องสร้างสมดุลระหว่างความอร่อย ความรับผิดชอบ และความเป็นไปได้ทางธุรกิจ
อนาคตอาหารไทยในทศวรรษหน้า
หากเปรียบวงการอาหารไทยเป็นบันทึกการเดินทางอันยาวนาน ย้อนกลับไปเมื่อ 5-10 ปีก่อนธิติฏฐ์กล่าวว่า วงการอาหารไทยเคยโลดแล่นไปในยุคที่เต็มไปด้วยสีสันและการทลายกรอบอย่างหวือหวาของสตรีตฟู้ดและอาหารฟิวชั่น ก่อนที่รสชาติเหล่านั้นจะค่อยๆ เติบโตและตกผลึกกลับคืนสู่รากเหง้าในยุคอบอุ่นละมุนละไมของ home cook และ chef’s table ในปัจจุบัน
แม้คอนเซ็ปต์ home cook และ chef’s table เป็นวิวัฒนาการของวงการอาหารไทยที่ไม่เคยหยุดนิ่ง ธิติฏฐ์มองว่ากระแสนี้อาจไม่ส่งผลดีต่อนวัตกรรมอาหารไทยเท่าใดนักในระยะยาว เนื่องจากเมนูมีความคล้ายคลึงกันและขาดการพัฒนาต่อยอดในเชิงลึก
เมื่อมองไปข้างหน้าในกรอบเวลา 5-10 ปี การเติบโตและการเปลี่ยนแปลงของอาหารไทยมีแนวโน้มจะก้าวเข้าสู่ดินแดนแห่งความท้าทายใหม่ เรียกได้ว่าเป็นยุคที่อาหารไทยจะเผยโฉมหน้าของความแปลกใหม่ที่คาดไม่ถึงเพื่อปฏิวัติประสาทสัมผัสของนักชิมทั่วโลกอีกครั้ง
ธิติฏฐ์พยากรณ์ว่าในอีก 1 ทศวรรษหน้าวงการอาหารไทยจะเหวี่ยงกลับไปสู่เทรนด์ของ "ความแปลกใหม่และแตกต่าง" โดยที่เชฟรุ่นใหม่รวมถึงตัวเขาเองจะเริ่มนำเสนออาหารไทยในรูปแบบ ทิศทาง และมิติใหม่ๆ ที่คนไทยไม่เคยเห็นและคาดไม่ถึงมาก่อน สิ่งนี้จะเป็นฟันเฟืองสำคัญที่ทำให้วงการอาหารไทยตื่นตัวและถูกพูดถึงในระดับสากลอย่างต่อเนื่อง
และกล่าวว่า อนาคตของอาหารไทยคาดว่าจะถูกขับเคลื่อนด้วยระบบนิเวศที่แข็งแกร่งขึ้นโดยเชฟรุ่นใหม่และเกษตรกรรุ่นใหม่ที่เกิดขึ้นตลอดเวลา “คนรุ่นใหม่เหล่านี้หันมาใส่ใจในการยกระดับคุณภาพวัตถุดิบ ไม่ว่าจะเป็นพันธุ์พืช ผลิตภัณฑ์ออร์แกนิก หรืออาหารทะเลสด การจับคู่เดินหน้าไปด้วยกันระหว่างเชฟที่มีฝีมือและเกษตรกรที่มีซัพพลายคุณภาพสูงจะเป็นรากฐานสำคัญที่ทำให้อาหารไทยเติบโตทั้งในแง่ของรสชาติและมาตรฐานความปลอดภัย” ธิติฏฐ์กล่าว
“ผมเชื่อว่าคนที่ทํางานกับผมทุกคน หรือแม้แต่คนที่ไม่ได้ทํางานกับผมที่เป็นเชฟอาหารไทยก็มีส่วนขับเคลื่อน เขามีไอเดียของเขา และผมคิดว่าการแลกเปลี่ยนไอเดีย การให้โอกาสเชฟรุ่นใหม่มาทำอะไรที่เขาอยากทำโดยที่เราเป็นคนแนะนำจะทำให้อาหารไทยก้าวไปในรูปแบบใหม่ได้”
ยุทธศาสตร์การแข่งขันบนเวทีโลก
ในแง่ของตำแหน่งทางการตลาด (market positioning) บนเวทีโลก ธิติฏฐ์มีวิสัยทัศน์ที่ชัดเจนว่า ประเทศไทยต้องก้าวข้ามกรอบความคิดแบบเดิมที่เน้นการแข่งขันเรื่องราคาถูก
“มีคนเอาเราไปเทียบกับเวียดนาม ซึ่งผมไม่ค่อยเห็นด้วยเท่าไร เพราะผมคิดว่าระดับเรื่อง gastronomy ของเวียดนามกับไทยแตกต่างกันเยอะมาก facility ต่างๆ การบริการ หรือคุณภาพ มันยังต่างกันลิบลับ เพราะฉะนั้นแน่นอนเขาอาจจะถูกกว่า แต่ถ้าพูดถึงความคุ้มค่าและคุณภาพ เมืองไทยยังเหนือกว่า”
ในมุมมองธิติฏฐ์ พิมพ์เขียวการวางตำแหน่งอาหารไทยระดับสากลไม่ควรระบุให้ประเทศเกิดใหม่อย่างเวียดนามเป็นคู่แข่ง แต่เป้าหมายที่ไทยต้องมองและยกระดับไปให้เทียบเท่าคือเมืองหลวงแห่งอาหารโลกอย่าง Tokyo, Paris และฮ่องกง
สิ่งที่อาหารไทยมีเหนือกว่าทุกประเทศคือ วัฒนธรรมการบริการและการต้อนรับ (hospitality) แบบสยามเมืองยิ้ม ผสานเข้ากับมิติของรสชาติอาหารที่มีความซับซ้อนและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสูง เช่น รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม ซึ่งเป็นสิ่งที่วัฒนธรรมอาหารชาติอื่นไม่มี เขากล่าว
อีกจุดขายที่แข็งแกร่งของไทยคือความหลากหลายของตัวเลือกของอาหาร นักท่องเที่ยวต่างชาติสามารถเลือกทานอาหารตั้งแต่มื้อละ 30-40 บาท ไปจนถึงมื้อละเป็นหมื่นบาทได้ตลอด 24 ชั่วโมง ซึ่งเป็นโมเดลที่หาได้ยากมากใน Paris หรือฮ่องกง รัฐและผู้ประกอบการจึงต้องเน้นย้ำภาพลักษณ์เรื่อง "ความคุ้มค่า" มากกว่าการขายภาพลักษณ์เรื่อง "ราคาถูก"
ถอดรหัสการผลักดันซอฟต์พาวเวอร์
หากเปรียบซอฟต์พาวเวอร์ด้านอาหารไทยเป็นต้นไม้ใหญ่ที่แผ่กิ่งก้านอย่างงดงามในวันนี้ ธิติฏฐ์มองว่ามันคือต้นไม้ที่เติบโตด้วยตัวเองจนสวยงามระดับหนึ่งแล้ว แต่หากขาด “การรดน้ำ พรวนดิน และใส่ปุ๋ยอย่างต่อเนื่องจากภาครัฐ” ต้นไม้ต้นนี้ก็อาจเหี่ยวเฉาหรือถูกประเทศอื่นวิ่งแซงหน้าไปในที่สุด เพราะซอฟต์พาวเวอร์ที่แท้จริงไม่ใช่การจัดอีเวนต์ที่หรูหราและหวือหวาชั่วข้ามคืนแล้วจบไปเหมือนการแข่งรถ Formula 1 หรือคอนเสิร์ตระดับโลก แต่มันคือการสร้างคุณค่าที่จับต้องไม่ได้ให้หยั่งรากลึก ผ่านการดึงมหกรรมอาหารระดับโลกอย่าง The World's 50 Best Restaurants มาปักหมุดในไทย
ธิติฏฐ์มองว่ารัฐบาลไทยควรขยับจากการสนับสนุนเพียงคู่มือมิชลินไกด์ หรืออีเวนต์ระดับภูมิภาคอย่าง Asia's 50 Best Restaurants ไปสู่การดึงงานระดับ "แม่เหล็ก" ของโลกอย่าง The World's 50 Best Restaurants หรือมหกรรมอาหารระดับโลกมาจัดในประเทศให้ได้
“งานอีเวนต์อาหารระดับโลกอาจจะดูไม่หวือหวาเท่ากับการจัดแข่งรถ Formula 1 หรือคอนเสิร์ตระดับโลก แต่มันสร้างผลกระทบที่ยั่งยืนกว่า เพราะจะช่วยดึงดูดเชฟ นักเขียนอาหาร และสื่อมวลชนที่มีอิทธิพลจากทั่วโลกให้เข้ามาเห็นว่า อาหารไทยมีมิติที่ลึกซึ้งมากกว่าแค่ผัดไทยหรือต้มยำกุ้ง”
การดึงงานเหล่านี้มาจัด ไม่ใช่แค่การโปรโมตการท่องเที่ยว แต่คือการสร้าง “intangible value” หรือคุณค่าที่จับต้องไม่ได้แต่ทรงพลังมหาศาล ซึ่งประโยชน์จะตกอยู่กับคนทั้งห่วงโซ่ ตั้งแต่ร้านอาหาร สตรีตฟู้ด โรงแรม ตลอดจนเกษตรกรและผู้ส่งออกผลผลิตทางการเกษตร
การขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Geographical Indication Registration หรือ GI) ของวัตถุดิบไทยเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี แต่ธิติฏฐ์มองว่าปัจจุบันวงการอาหารไทยยังขาดการสื่อสารการตลาดและการส่งออกที่เฉียบคมเพียงพอ การทำตลาด GI แค่ภายในประเทศไม่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มที่แท้จริงได้ เพราะสินค้า GI คือสินค้าพรีเมียมราคาแพง
รัฐต้องปรับนโยบายขนานใหญ่เพื่อส่งออกเรื่องราวของวัตถุดิบไทยไปขายในต่างประเทศให้สำเร็จ เหมือนอย่างที่ฝรั่งเศสทำระบบ Appellation d'Origine Contrôlée หรือ AOC จนคนทั้งโลกยอมรับและพร้อมจ่ายในราคาที่สูงขึ้น เขากล่าว
“ความได้เปรียบ” ของเอเชีย
การขับเคลื่อนของโลกอาหารในปัจจุบันไม่ได้อยู่ที่ยุโรปเพียงฝ่ายเดียวอีกต่อไป หากแต่กำลังเคลื่อนศูนย์ถ่วงมาสู่เอเชียอย่างมีนัยสำคัญ ทั้งในแง่ของวัตถุดิบ เทคนิค และวิธีคิดที่มีความหลากหลายและยังไม่ถูกตีกรอบด้วยมาตรฐานแบบดั้งเดิม ซึ่งเปิดพื้นที่ให้เกิด “ไอเดียใหม่” ได้อย่างต่อเนื่อง ธิติฏฐ์กล่าว
“ผมคิดว่าเอเชียตอนนี้มันอยู่ในช่วงที่น่าสนใจมาก เพราะเรายังมีของอีกเยอะที่ยังไม่ได้ถูก explore จริงๆ ทั้งวัตถุดิบ เทคนิค หรือแม้แต่วิธีคิดของเราเอง มันยังไม่ถูก define เหมือนฝั่งยุโรปที่มีกรอบชัดเจนแล้ว เพราะฉะนั้นมันเลยมีพื้นที่ให้เราสร้างอะไรใหม่ๆ ได้ตลอดเวลา”
เขามองว่า “ความได้เปรียบ” ของเอเชีย ไม่ได้อยู่ที่การพยายามไล่ตามมาตรฐานตะวันตกให้ทัน หากแต่อยู่ที่การยอมรับในสิ่งที่ตัวเองมี และพัฒนาให้ลึกขึ้นในแบบของตัวเอง ซึ่งในบริบทของอาหารไทยนั่นหมายถึงการเข้าใจรากของตัวเองอย่างแท้จริง แล้วใช้เป็นฐานในการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ โดยไม่จำเป็นต้องแปลหรือดัดแปลงให้สอดคล้องกับสายตาของโลกภายนอกเสมอไป
“ถ้าเรายังพยายามจะไปเล่นในเกมของเขา เราก็จะเป็นแค่ follower แต่ถ้าเราเข้าใจของเราเองดีพอ เราสามารถสร้างเกมใหม่ขึ้นมาได้เลย แล้วผมคิดว่านี่คือสิ่งที่เอเชียกำลังเริ่มทำ”
ภารกิจสร้างรากฐานเพื่ออนาคต
ท้ายที่สุดอนาคตของอาหารไทยจะไปได้ไกลเพียงใดขึ้นอยู่กับการเตรียมความพร้อมในการส่งต่อไม้ต่อให้กับคนรุ่นต่อไป ธิติฏฐ์ในวัย 41 ปี มองว่าตนเองเดินทางมาถึงครึ่งทางของสายอาชีพนี้แล้ว และน่าจะทำงานในครัวได้อีกประมาณ 20 กว่าปี ภารกิจสำคัญของเขาในปัจจุบันจึงไม่ใช่เพียงการรักษาดาวมิชลินสตาร์ให้กับร้านของตนเองเท่านั้น แต่คือการทำหน้าที่เป็นเมนเทอร์ (mentor) เพื่อสร้างฐานราก ส่งผ่านความรู้ วิสัยทัศน์ และความตั้งใจให้กับเชฟรุ่นใหม่ๆ
เขาเลือกที่จะเปิดครัวรับฟังไอเดียและสร้างทีมเพื่อผลักดันให้เกิด "คลื่นลูกใหม่" เข้ามาขับเคลื่อนวงการเพราะเขารู้ดีว่า ในท้ายที่สุดแล้วตัวเขาเองอาจไม่ได้อยู่ในครัวตลอดไป
แต่หากระบบนิเวศอาหารไทยถูกวางไว้อย่างแข็งแกร่ง และได้รับการสนับสนุนเชิงนโยบายที่ถูกต้องจากภาครัฐ ผ่านการจัดอีเวนต์อาหารระดับโลกและการทำตลาดวัตถุดิบพรีเมียมอย่างจริงจัง ต้นไม้ที่ชื่อว่า "อาหารไทย" จะสามารถเติบโตเป็นต้นไม้ที่ใหญ่และสวยงามที่สุด ยืนหยัดในฐานะผู้นำแห่งวัฒนธรรมอาหารโลกได้อย่างยั่งยืนในอนาคต
บทความโดย : ปฐม แสงวงค์วาณิชย์, ภาพ: วรัชญ์ แพทย์ยานนท์ และ BAANLAHNYAI CO., LTD.
เรื่องราวอื่นๆ ที่น่าสนใจ : กนกกัญจน์ มธุรพร ปรุงสูตร April's Bakery พันล้าน
