“โรงเรียนสอนทำอาหารระดับไฮเอนด์” ศิลปะประกอบอาหารชั้นสูง สร้างเชฟระดับสากล

“The CRYSTAL GRILL HOUSE” ดื่มด่ำมื้อค่ำริมน้ำเจ้าพระยา

50 Best Restaurants สุดยอดร้านอาหารประจำปี 2022

<h2>ร้านอาหารหรูหราสไตล์โมเดิร์นในไทยอาจมีให้เลือกมากมาย แต่ร้านที่มีเชฟระดับโลกที่ได้รับมิชลินสตาร์ถึง 21 ดวง ถือเป็นเชฟที่ได้มิชลินสตาร์มากเป็นอันดับสองของโลกอย่าง Alain Ducasse เป็นเจ้าของและผู้กำหนดสไตล์การออกแบบและรสชาติอาหารในร้าน น่าจะมีเพียง 1 เดียวในประเทศไทย นั่นคือ “Blue Alain Ducasse”</h2>
<img class="alignnone size-full wp-image-58223" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2022/02/Blue-Alain-Ducasse_0203.jpg" alt="" width="600" height="400" />

แน่นอน “Blue Alain Ducasse” ต้องเป็นร้านอาหารหรูหราแบบ fine dining ที่พร้อมสรรพทั้งสไตล์ ดีไซน์ ความสวยงามน่าตื่นตาตื่นใจ รวมทั้งรสชาติอาหารที่ได้รับการออกแบบมาอย่างดีเลิศ ทั้งรูปโฉมของเมนูแต่ละจาน และรสชาติที่พิเศษแต่ละเมนู ที่คัดสรรมาให้ลูกค้าเลือกลิ้มลองอย่างมีเรื่องราว เสพความบันเทิงทั้งในแง่บรรยากาศ รสชาติเป็นความสุนทรีย์ครบรสในมื้อเดียว

ภัตตาคารหรูที่ว่านี้อยู่ไม่ไกลจากย่านใจกลางธุรกิจกรุงเทพฯ มากนัก เพราะร้านนี้ตั้งอยู่ในศูนย์การค้าชื่อดัง “ไอคอนสยาม” ที่มีเอกลักษณ์การเป็นศูนย์การค้าติดริมแม่น้ำเจ้าพระยา จึงมีบรรยากาศริมแม่น้ำให้ลูกค้าได้สัมผัสตลอดเวลา ร้านค้าหลากหลายภายในศูนย์การค้าแห่งนี้ พากันจับจองพื้นที่ริมแม่น้ำและทำผนังกระจกให้ลูกค้าได้ดื่มด่ำกับวิวแม่น้ำเจ้าพระยา บริเวณคุ้งน้ำย่านคลองสาน-สี่พระยา ที่มีสีสันสวยงามเปลี่ยนตามช่วงเวลาในแต่ละวัน ร้าน Blue by Alain Ducasse เป็นหนึ่งในนั้น ที่จับจองพื้นที่ชั้นสองของศูนย์การค้าฝั่งริมแม่น้ำเป็นที่ตั้ง
<h3>หรูหราพร้อมเรื่องเล่า</h3>
Blue by Alain Ducasse เป็นร้านอาหารหรูแห่งแรกในประเทศไทย ของเชฟในตำนานชื่อดัง Alain Ducasse (อลัง ดูคาส) ผู้มีชื่อเสียงระดับโลกและมีความเป็นมาน่าสนใจ เป็นทั้งเชฟและ mentor chef ชื่อดังที่ได้รับการยอมรับในวงการอาหาร มีประวัติน่าสนใจตั้งแต่วัยหนุ่ม

เมื่อครั้งที่เขาเป็นเชฟที่กำลังรุ่งเรืองได้ประสบอุบัติเหตุ พอฟื้นฟูร่างกายกลับมาเขาไม่สามารถยืนทำงานหนักเป็นเวลานานได้ แต่ยังคงความรู้ความสามารถด้านเชฟ จึงกลายมาเป็น mentor chef ชื่อดังระดับตำนาน ด้วยจุดเด่นคือการได้รับมิชลินสตาร์มากถึง 21 ดวง ถือเป็นเป็นเชฟที่ได้รับดาวมิชลินมากเป็นอันดับ 2 ของโลก

<img class="alignnone size-full wp-image-58225" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2022/02/Blue-Alain-Ducasse_0205.jpg" alt="" width="600" height="400" />

ร้าน Blue by Alain Ducasse เปิดให้บริการครั้งแรกในเดือนพฤศจิกายน 2562 เปิดมาได้ไม่นานก็ต้องเผชิญกับภาวะการแพร่ระบาดโควิด-19 ทำให้ร้านต้องปิดบริการตามมาตรการล็อกดาวน์ประเทศ และต่อเนื่องยาวนานกว่า 6 เดือน ก่อนจะได้กลับมาเปิดบริการใหม่ ถึงแม้จำเป็นต้องปิดบริการชั่วคราว แต่ความหรูหราและอลังการของร้านอาหารแห่งนี้ไม่ได้ลดความพิเศษลง

อีกทั้งเมื่อไม่นานมานี้ Blue by Alain Ducasse ยังได้รับดาวมิชลิน 1 ดาว จากคู่มือ มิชลิน ไกด์ ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2564 เป็นเครื่องตอกย้ำความพิเศษทั้งการดีไซน์สถานที่ คอนเซ็ปท์ร้าน รวมถึงหน้าตาและรสชาติอาหารที่น่าประทับใจ

Forbes Thailand มีโอกาสได้สัมผัสบรรยากาศการรับประทานอาหารมื้อค่ำแบบ fine dining เต็มรูปแบบที่ภัตตาคารแห่งนี้ สิ่งแรกที่สัมผัสได้คือการออกแบบที่หรูหราสวยงามแปลกตา ต่างกับร้านอาหารที่มีอยู่ทั่วไปชัดเจน เพราะที่นี้จัดบรรยากาศให้หรูหราน่าตื่นตาตื่นใจ ตั้งแต่การตกแต่งภายในอันงดงามของร้าน

ด้วยโทนสี Blue เข้มขรึมและสีทองสว่างไสว ซึ่งได้รับรางวัล Best of Year Awards ด้านการตกแต่งภายในยอดเยี่ยมสาขา fine dining จากนิตยสาร Interior Design นิตยสารระดับแนวหน้าของวงการสถาปัตยกรรมและการออกแบบ

Wilfrid Hocquet (วิลฟริด ฮ็อคเกต) เอ็กเซกคิวทีฟเชฟ ของ Blue by Alain Ducasse และทีมงาน ได้รังสรรค์เมนูใหม่เนื่องในโอกาสที่ทางร้านสามารถเปิดให้นั่งรับประทานอาหารในร้านได้อีกครั้ง พร้อมเริ่มต้นเทศกาลแห่งการเฉลิมฉลองปีใหม่ ด้วยเมนูมื้อกลางวัน (Set Lunch) ที่พร้อมเสิร์ฟตั้งแต่ 12.00 – 15.00 น.

โดยลูกค้าสามารถลิ้มลองเมนูใหม่ได้ในรูปแบบอา ลา คาร์ท (A la carte) สำหรับทั้งมื้อกลางวันและมื้อค่ำได้ด้วย โดยเชฟ Wilfrid ได้สร้างสรรค์ เทสติ้ง เมนู (Tasting Menu) ปรับใหม่ทั้งหมด เนรมิต เป็นเมนูเอกลักษณ์ (Signature Menu) ของร้านโดยนำเสนอผลิตผลตามฤดูกาลในสไตล์ที่หรูหรา ร่วมกับเมนูที่ลูกค้าชื่นชอบ
<h3>ดื่มด่ำกับเมนูพิเศษ</h3>
<img class="alignnone size-full wp-image-58226" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2022/02/Amuse-Bouche-Ostra-Regal-Oyster-November-2021-101.jpg" alt="" width="600" height="400" />

เริ่มจากหอยนางรมออสตร้ารีกัล (Ostra Regal oysters) โดดเด่นด้วยเนื้อแน่นหวานฉ่ำและรสชาติที่กลมกล่อม เสิร์ฟพร้อมกับฮอร์สแรดิช ตามด้วยพายปิทิวิเยร์ (Pithivier) ยัดไส้เนื้อไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อย (free range) เรียงชั้นด้วยทรัฟเฟิลดำ เสิร์ฟกับราวิโอลีชีสโบฟอร์ต ทรัฟเฟิลขาวและเพิ่มความหรูด้วยซอสเหล้า Noilly-Prat

ส่วนอาหารจานหลักสามารถเลือกได้ ระหว่างเนื้อกวางฝรั่งเศสกับซอส poivrade พร้อมด้วยแรดิคิโอและแบล็คเคอร์แรนท์ หรือเนื้อวากิว มิยาซากิ เอ 5 เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งและแครอทสไตล์ฝรั่งเศส ปิดท้ายด้วยชีสกงเต้ (Comte) เคียงด้วยควินซ์ และเสาวรสในน้ำมันมะกอกกับโหระพา

<img class="alignnone size-full wp-image-58227" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2022/02/Dessert-Chocolate-November-2021-155.jpg" alt="" width="450" height="675" />

พร้อมด้วยช็อกโกแลตของ Alain Ducasse ที่ผลิตในฝรั่งเศสและไอศกรีมโกโก้นิบส์ สำหรับผู้ที่เลือกอาหารเซ็ตที่สองจะได้เอร็ดอร่อยกับปูยักษ์พร้อมคาเวียร์สีทอง กับปลากะพงขาวฝรั่งเศสที่เสิร์ฟพร้อมบัตเตอร์นัท หอยแมลงภู่และทาร์รากอน

พร้อมกับรสชาติและหน้าตาที่สวยงาม ร้าน Blue by Alain Ducasse ยังให้ความสำคัญกับมาตรการป้องกันเพื่อสุขอนามัยของลูกค้าและพนักงาน ด้วยการปฏิบัติตามกฎระเบียบและข้อจำกัดด้านจำนวนลูกค้าในร้านและการเว้นระยะห่างตามที่กำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุขอย่างเคร่งครัด และเพื่อดูแลให้จำนวนลูกค้าในร้านเป็นไปตามข้อกำหนดของรัฐ

ทางร้านแนะนำให้ลูกค้าสำรองโต๊ะล่วงหน้าผ่านทางโทรศัพท์หรือออนไลน์ไว้ล่วงหน้า ก่อนเดินทางมาที่ร้านเพื่อให้มื้อพิเศษในบรรยากาศพิเศษอย่างแท้จริง

ภาพ: Blue Alain Ducasse

<hr />

<a href="https://www.facebook.com/ForbesThailandMagazine/">ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine</a>

“Blue Alain Ducasse” ดื่มด่ำมื้อพิเศษ by เชฟมิชลิน 21 ดาว

<h2>'พาย' ร้านอาหารโมเดิร์นไทยซีฟู้ด ณ อาคารโบราณสีเหลืองเลขที่ 106 บนถนนสาทร ในรั้วโรงแรม W Bangkok พร้อมอ้าแขนต้อนรับเหล่านักชิมลิ้มรสเสน่ห์อาหารไทยแบบครบเครื่อง</h2>
<a href="https://www.paiibangkok.com/">'พาย'</a> (PAII) ชื่อสั้นๆ และเรียบง่ายนี้ มีแรงบันดาลใจมาจากตึกสีเหลืองสไตล์โคโลเนียลอายุ 132 ปีอย่าง The House on Sathorn ที่ร้านซ่อนอยู่ โดยในปี 2432 ตึกนี้ถูกสร้างขึ้นเพื่อเป็นบ้านพักของหลวงสาทรราชายุกต์ นักธุรกิจเชื้อสายจีนผู้เสนอให้ขุดคลองบริเวณถนนสาทรนี้ ดังนั้นเพื่อเป็นการนำประวัติศาสตร์ของสถานที่เข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของร้าน ชื่อ 'พาย' จึงแลดูเหมาะสมที่สุดสำหรับร้านอาหารทะเลแห่งนี้

<img class="alignnone size-full wp-image-55817" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2021/12/House-on-Sathorn.jpg" alt="" width="628" height="480" />

โครงสร้างของอาคารแห่งนี้ก็ยังคงเป็นโครงสร้างเดิมอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นลายเพดาน ขอบบัวกำแพง และองค์ประกอบอาคารอีกมากมาย ซึ่งอาจจะมีการทาสีใหม่บ้าง แต่กลิ่นอายของสถาปัตยกรรมโบราณยังชัดเจนไม่เปลี่ยน แต่อีกหนึ่งกลิ่นอายที่เพิ่มเข้ามาหากคุณก้าวเข้าไปในตึกแห่งนี้คือ กลิ่นของอาหารหอมหวล พาให้ท้องร้อง และเสียงพนักงานที่กำลังตำน้ำพริกบางอย่างดูน่าเอร็ดอร่อยอยู่

และเช่นเดียวกันกับวิธีที่ทางโรงแรมดูแลอาคารแห่งนี้ เชฟโจ วีรเกติ์ นิลายน ก็ไม่ได้เปลี่ยนแปลงวิธีการรังสรรค์เมนูอาหารทะเลที่เป็น Authentic Comfort Food ของคุณมาก เพื่อคงความดั้งเดิมไว้ "ทุกจานจะทำเองตั้งแต่วัตถุดิบตั้งต้น ไม่ว่าจะเป็นพริกแกง หรือน้ำพริกเผา" พร้อมกล่าวทีเล่นทีจริงกับทีมงาน Forbes Thailand ว่า "ถ้าทำน้ำปลาเองได้ ก็อยากทำ" 

ไม่เพียงเท่านี้ เชฟโจยังตั้งใจใช้วัตถุดิบคุณภาพดีที่สุดทั้งจากในท้องถิ่นและนำเข้าจากต่างประเทศ ปรุงรสทุกอย่างด้วยวิธีการที่จะดึงรสชาติออกมาได้อย่างล้ำเลิศ และทำให้เมนูที่เราคุ้นเคยมีความทันสมัยขึ้น

<img class="alignnone wp-image-55803" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2021/12/PAII_Hua_Plee_Crab.jpg" alt="ยำหัวปลีเนื้อปู จาก 'พาย'" width="543" height="803" />

เริ่มกันที่เมนูเรียกน้ำย่อยของทางร้านอย่าง ยำหัวปลีเนื้อปู รสชาติครบรส กลิ่นหอมนวล มีกลิ่นมะกรูดสดชื่น โดยน้ำยำทำมาจากน้ำพริกเผาที่เชฟโจทำเองกับมือ ทำให้เผ็ดปลายลิ้นเล็กน้อย ภายใต้ภูเขาหัวปลีนี้ ก็มีเนื้อปูทะเลซ่อนตัวอยู่อีกมากมาย ถือเป็นเมนูตั้งต้นที่ทำให้ต่อมรับรสของคุณพร้อมสำหรับอาหารจานต่อๆ ไป

<img class="alignnone wp-image-55802" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2021/12/PAII_XO_SAUCE.jpg" alt="หอยหลอดผัดซอส XO จาก 'พาย'" width="543" height="815" />

เมนูในหมวดหมู่อาหารเรียกน้ำย่อยเมนูต่อมาคือ หอยหลอดผัดซอส XO และแน่นอนว่าเมนูนี้ก็มีความโมเดิร์นตามฉบับของทางร้าน เชฟโจเลือกใช้หอยหลอดฝรั่งเศส อีกทั้งตัวซอส XO ก็เป็นซอสแบบโฮมเมดอีกด้วย โดยใช้หอยเชลล์ กุ้ง และปลาหมึกที่นำไปอบแห้งเอง ผสานให้เข้ากับเอ็นหอยเชลล์ฮอกไกโดอบแห้งเล็กน้อยเพื่อให้ตัวซอสหวานแบบธรรมชาติ ไร้ผงชูรส ปิดท้ายด้วยการเฟลมเบ้โดยใช้เหล้าแม่โขง นำความเป็นไทยกลับคืนสู่อาหารจานนี้อีกครั้ง

<img class="alignnone wp-image-55794" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2021/12/PAII_Crab_Fried_Rice.jpg" alt="ข้าวผัดปู จาก พาย" width="543" height="773" />

มาต่อกันที่เมนูข้าวกันบ้าง เมนูที่ห้ามหลาดคือ ข้าวผัดปู ที่ใช้ข้าวถึง 1 กิโลกรัม และเนื้อปูอวบอ้วนอีก 500 กรัม โดยข้าวออร์แกนิคจากพะเยาจานนี้จะให้เนื้อสัมผัสที่หนึบกว่าข้าวจากที่อื่น และในส่วนของปูนั้น ทางร้านจะเลือกปูและไข่ออร์แกนิคจากแหล่งที่ดีที่สุดต่างกันไปตามฤดูกาล

<img class="alignnone wp-image-55804" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2021/12/PAII_Hoy_Shell_Pad_Phong_Kari.jpg" alt="หอยเชลล์ผัดผงกะหรี่ จาก พาย" width="720" height="455" />

ต่อกันที่ หอยเชลล์ผัดผงกะหรี่ เชฟโจเลือกใช้หอยเชลล์จากฮอกไกโดมาผัดกับซอสผงกะหรี่เข้มข้น ซึ่งตัดกับความหวานธรรมชาติของหอยเชลล์ได้เป็นอย่างดี เรียกได้ว่าจัดจ้านแบบครบรสเลยทีเดียว

<img class="alignnone wp-image-55805 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2021/12/PAII_Crying_Tiger.jpg" alt="เนื้อเสือร้องไห้ย่าง จาก พาย" width="720" height="420" />

เมนูต่อมา คือ เนื้อเสือร้องไห้ย่าง เมนูที่ 1 ในใจใครหลายคน ทว่าเนื้อเสือร้องไห้ของ 'พาย' กลับไม่ได้ใช้เนื้อส่วน Brisket เช่นที่อื่น แต่ใช้เนื้อส่วน Flank จากออสเตรเลียที่โดยธรรมชาติจะค่อนข้างเหนียว แต่เชฟโจมีเคล็ดลับที่ทำให้เนื้อจานนี้นุ่มเหมือนเคี้ยวเมฆ ด้วยการนำไปหมักสามเกลอที่ใช้น้ำตาลโตนด 1 คืน แล้วนำไป slow cook ในอุณหภูมิ 58 องศาถึง 2 ชั่วโมง ทำให้น้ำที่หมักไว้เข้าเนื้อกำลังดี นุ่มละมุน แถมได้เนื้อเสือร้องไห้ย่างที่ไล่สีสวยงาม ก่อนจะนำไปย่างเตาถ่านหอมกรุ่น

<img class="alignnone wp-image-55800 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2021/12/PAII_Fish_Sauce_Cabbage.jpg" alt="กะหล่ำปลีอบน้ำปลา จาก พาย" width="720" height="458" />

เครื่องเคียงที่ทางร้านแนะนำในวันนี้ คือ เมนูที่คุ้นหน้าคุ้นตาใครหลายคนอย่างกะหล่ำปลีผัดน้ำปลา แต่ทางร้านก็ได้พลิกโฉม พลิกสูตรเมนูคู่ร้านอาหารไทยนี้ให้แปลกใหม่ขึ้น โดยกะหล่ำปลีอบน้ำปลาจานนี้ เชฟโจเลือกสรรกะหล่ำปลีหัวใจลูกโตที่มีเนื้อสัมผัสดีกว่ากะหล่ำพันธุ์อื่นๆ นำมาอบกับน้ำปลาในหม้อดินทำให้หวาน เค็ม และกรุบกรอบ พร้อมปิดท้ายด้วยการโรยหอมเจียวสีเหลืองทอง

<img class="alignnone wp-image-55806 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2021/12/PAII_Thai_Tea_Tiramisu.jpg" alt="ทิรามิสุชาไทย จาก พาย" width="720" height="480" />

ปิดท้ายกันด้วยของหวานอย่าง ทิรามิสุชาไทย ซึ่งเป็นการผสมผสานขนมสัญชาติอิตาเลียนชื่อดังอย่างทิรามิสุ กับ ชาไทย เครื่องดื่มสีส้มที่เป็นเอกลักษณ์ของไทย มีรสชาติหวานกำลังดี ด้วยชั้นเค้กรสชาไทยสลับกับมาสคาโปน เป็นเมนูที่บ่งบอกถึงความเป็ยไทยแบบโมเดิร์นของทางร้านได้อย่างสวยงาม
ชื่อร้าน: พาย
สไตล์: ไทยโมเดิร์น
พิกัด: 106 ถนนสาทรเหนือ แขวงสีลม เขตบางรัก กรุงเทพมหานคร
วัน/เวลาทำการ: เปิดบริการทุกวัน 12.00-24.00 น. (ทางร้านพร้อมให้บริการห้องอาหารส่วนตัว และบริการสั่งกลับบ้านเช่นกัน)
ราคา: 300-2,200 บาท
อ่านเพิ่มเติม: <a style="color: #003300;" href="https://forbesthailand.com/news/other/forbes-holiday-guide-cartier-art-de-vivre-%e0%b9%80%e0%b8%9b%e0%b8%a5%e0%b8%b5%e0%b9%88%e0%b8%a2%e0%b8%99%e0%b8%9a%e0%b9%89%e0%b8%b2%e0%b8%99%e0%b9%80%e0%b8%9b%e0%b9%87%e0%b8%99%e0%b8%87%e0%b8%b2.html">Holiday Guide: Cartier Art de Vivre เปลี่ยนบ้านเป็นงานศิลป์</a>

<hr />

<a style="color: #003300;" href="https://www.facebook.com/ForbesThailandMagazine/">ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine</a>

'พาย' ร้านโมเดิร์นไทยซีฟู้ด ที่คัดสรรสุดยอดจากทะเลเพื่อคุณ

<h2 class="p1">Salvia (ซาลเวีย) ห้องอาหารอิตาเลียนแห่งใหม่ของโรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ เปิดให้บริการครั้งแรกเมื่อวันที่ 12 สิงหาคม 2563 ในบรรยากาศสบายๆ แต่แฝงไปด้วยความอบอุ่นตามสไตล์ร้านอาหารประเภท Osteria ในอิตาลี</h2>
สำหรับร้านอาหารแห่งนี้ ได้เชฟ<a style="color: #333333;" href="https://www.hyatt.com/en-US/hotel/thailand/grand-hyatt-erawan-bangkok/bangh/dining"> Roberto Parentela </a>ชาวอิตาเลียน ผู้เคยฝากผลงานไว้ที่ร้านกึ่งบาร์ของทางโรงแรมอย่าง Spasso (สปาร์ซโซ) มาเป็นผู้ดูแลทั้งหมด ตั้งแต่การรังสรรค์เมนูอาหาร ที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารสไตล์พื้นเมืองของแคว้น Piemonte ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเขา ที่ตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือของอิตาลี มาผสมผสานให้เข้ากับวัฒนธรรมการทำอาหารอิตาเลียนรสชาติต้นตำรับ โดยเลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดีจาก 2 แหล่ง คือ วัตถุดิบที่นำเข้าจากต่างประเทศและวัตถุดิบที่คัดสรรจากท้องถิ่นทั่วประเทศ มานำเสนอในราคาจับต้องได้


<figure><img class="wp-image-38021 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2020/11/Capture-0080-RE.jpg" alt="" width="600" height="360" /><figcaption> (ขวา) Complimentary (ซ้าย) Amuse-bouche</figcaption></figure>
เชฟ Roberto Parentela เริ่มต้นเสิร์ฟมื้ออาหารด้วย complimentary เป็น Foccacia ขนมปังโฮมเมดชิ้นโตที่สอดไส้ด้วยมะเขือเทศสดและชีสที่หอมนุ่ม ทานคู่กับน้ำมันมะกอกและบัลซามิกคุณภาพดี พร้อมกับ amuse-bouche ที่เชฟขอนำเสนอในรูปของขนมปังลูกเต๋าชิ้นเล็กพอดีคำ ท็อปด้วยเปเปอโรนี และน้ำซอสสีเหลืองสูตรพิเศษ เพื่อเรียกน้ำย่อยระหว่างรอเมนูอาหารจานเดียว (a la carte)


<figure><img class="wp-image-38023 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2020/11/Capture-0082-RE.jpg" alt="" width="600" height="358" /><figcaption> Prosciutto cotto</figcaption></figure>

เริ่มต้นเมนูแรกที่ Prosciutto cotto โฮมเมดแฮมสไลด์บางที่นำไปต้มกับใบเสจ (sage) สมุนไพรซึ่งมีความหอมเป็นเอกลักษณ์ ทานคู่กับเนยสไตล์อิตาเลียนที่คัดสรรมาจากเกาะ Sardinia เกาะที่ใหญ่เป็นอันดับ 2 ของอิตาลีและเป็นบ้านเกิดของเชฟ Roberto และวางลงบนขนมปังโทสต์กรอบนอกนุ่มใน แนะนำให้ทานขณะยังร้อนๆ โดยตัวขนมปังชิ้นโตนี้ทำมาจากแป้งซีโมลินา (semolina) ซึ่งเป็นแป้งสาลีชนิดหนึ่งที่มีสีเหลืองอ่อน อุดมไปด้วยธัญพืช มีรสชาติจืด จึงตัดกันได้ดีกับความเค็มของแฮม และท็อปด้วยผักดองรสเปรี้ยวอมหวาน เพื่อเพิ่มอรรถรสให้ดียิ่งขึ้น

<figure><img class="wp-image-38024 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2020/11/Capture-0056-RE.jpg" alt="" width="600" height="377" /><figcaption> Burrata e pomodori</figcaption></figure>

มาต่อกันที่ Burrata e pomodori สลัดชามโตซึ่งใช้ บูราต้าชีสสไตล์อิตาเลียน ที่นิยมนำมาประกอบอาหารทางตอนใต้ของประเทศ โดยความพิเศษของบูราต้าชีสของทางร้านเป็นสูตรพิเศษ ที่คิดค้นและพัฒนาขึ้นร่วมกับผู้ผลิตชีสท้องถิ่นจากอำเภอหัวหิน จึงมีรสชาติหอมมันกำลังดี คลุกเคล้ากับมะเขือเทศออร์แกนิกเนื้อสีแดงที่ส่งตรงจากเชียงใหม่ แล้วจึงเพิ่มรสชาติให้กลมกล่อมมากยิ่งขึ้นด้วยแอนโชวี่ชั้นดี ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ทางร้านตั้งใจเพิ่มเข้ามาโดยเฉพาะ เพื่อให้สลัดชามนี้ไม่เลี่ยนจนเกินไป เพราะมีทั้งรสเค็มจากแอนโชวี่ ที่ผสมผสานอย่างลงตัวกับมะเขือเทศ หอมแดงและมะกอก ซึ่งตัดความหวานมันของชีสได้เป็นอย่างดี

<figure><img class="wp-image-38025 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2020/11/Capture-0030-RE.jpg" alt="" width="600" height="362" /><figcaption> Portobello alla griglia</figcaption></figure>
อีกหนึ่งไฮไลท์ของร้านที่แนะนำให้ลอง คือ Portobello alla griglia ประกอบด้วยเห็ดพอร์โตเบลโลสีน้ำตาลชิ้นโต มีเนื้อสัมผัสหนานุ่มส่งตรงจากสวนเห็ดที่ปลูกในพื้นที่เขาใหญ่ นครราชสีมา ที่ผ่านกรรมวิธีย่างจนสุก คลุกเคล้ากับผักร็อกเก็ตที่ทานเดี่ยวๆ ก็อร่อย เพราะมีรสชาติเฉพาะตัวที่มีความเผ็ดนิดๆ คล้ายพริกไทย ผสมผสานให้เข้ากันกับพริกหยวกชิ้นพอดีคำ และปรุงรสด้วยกระเทียม น้ำส้มสายชู และน้ำมันวอลนัทอย่างลงตัว แต่เพื่อความพิเศษยิ่งขึ้น เชฟจึงเลือกที่จะท็อปด้านบนด้วย "หนึ่งในชีสแข็งที่เก่าแก่ที่สุดในโลก" และมีต้นตำรับอยู่ในแคว้น Piemonte ซึ่งก็คือ กราน่า พาดาโน่ชีส ที่ใช้นมวัวเข้มข้นมาผลิตจนได้ชีสเนื้อแข็ง รสชาติหวาน เนื้อสัมผัสมีความกรุบกรอบ และจะอร่อยที่สุดก็ต่อเมื่อบ่มไว้มากกว่า 30 เดือนขึ้นไป เพราะจะทำให้รสชาติละมุนขึ้น ทำให้แม้แต่คนที่ไม่ชอบทานผักยังรู้สึกประทับใจในรสชาติเลยทีเดียว


<figure><img class="wp-image-38026 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2020/11/Capture-0114-RE.jpg" alt="" width="600" height="388" /><figcaption> Fusilli caserecci al ferretto</figcaption></figure>
ขณะที่เมนูเส้นที่พลาดไม่ได้อย่าง Fusilli caserecci al ferretto พาสต้าเส้นฟูซิลลีที่ไม่ได้มาในรูปแบบเกลียว แต่เป็นเส้นโฮมเมดแบบยาวและหนานุ่มกำลังดี เสิร์ฟพร้อมซอส Lamb Ragu ที่เคี่ยวกับมะเขือเทศนานถึง 4 ชั่วโมงจนได้เนื้อที่นุ่ม และท็อปด้วยริคอตต้าชีสจากอิตาลี จนกล่าวได้ว่าทั้งเส้นและเครื่องคืออัดแน่นจริงๆ โดยสูตรนี้เชฟ Roberto กล่าวกับ Forbes Thailand ว่า เป็นสูตรที่ได้รับการถ่ายทอดมาจากคุณยายของเขาเอง


<figure><img class="wp-image-38027 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2020/11/Capture-0125-RE.jpg" alt="" width="600" height="377" /><figcaption> Tagliata di manzo</figcaption></figure>
ถัดมาเป็น Tagliata di manzo เมนูสเต็กเนื้อ Grass-Fed Australian Angus Rib Eye หนัก 350 กรัม ถือเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน ผ่านการ sous-vide หรือการทำให้สุกด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าการปรุงอาหารประเภทอื่น จนได้เนื้อที่นุ่มเป็นพิเศษ อีกทั้งยังมีน้ำชุ่มฉ่ำในตัวเนื้อกำลังดี จัดเสิร์ฟบนเตาย่างที่เพิ่มอรรถรสของชิ้นสเต็กให้ดีเยี่ยมยิ่งขึ้น ด้วยการรมควันจากเถาวัลย์ต้นองุ่นแห้งที่ส่งตรงจากไร่ GranMonte Vineyard and Winery อันมีกลิ่นควันหอมอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว จากนั้นนำไปหั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อให้สะดวกต่อการรับประทาน และจัดวางมาพร้อมสลัดร็อคเก็ต มะเขือเทศ และชีส เพื่อให้ไม่เลี่ยนจนเกินไป


<figure><img class="wp-image-38028 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2020/11/Capture-0039-RE.jpg" alt="" width="600" height="364" /><figcaption> Carpaccio di manzo</figcaption></figure>
ไม่เพียงเท่านั้น อีกหนึ่งเมนูแนะนำสำหรับคนชอบทานเนื้อกึ่งสุกกึ่งดิบอย่าง Carpaccio di manzo เนื้ออิมพอร์ตจากอิตาลี หมักด้วยเกลือและสมุนไพรกว่า 3 สัปดาห์ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เลม่อน และน้ำส้มสายชูบัลซามิก เสิร์ฟพร้อมผักร็อกเก็ตและกราน่า พาดาโน่ชีส แผ่นบางจากอิตาลี


<figure><img class="wp-image-38029 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2020/11/Capture-0058-RE.jpg" alt="" width="600" height="380" /><figcaption> Frittura di calamari e verdure</figcaption></figure>
และสำหรับเมนูอาหารจานหลัก ปิดท้ายแบบเบาๆ ด้วย Frittura di calamari e verdure ปลาหมึกและผักทอดกรอบ ที่เชฟเลือกใช้น้ำมันมะกอกแทนน้ำมันพืชในการทอด เหมาะกับการทานขณะร้อนๆ เพื่อให้ได้รสสัมผัสความกรอบนอกทว่านุ่มใน เสิร์ฟพร้อมซอสโฮมเมด Basil Aioli ที่คล้ายกับมายองเนส เพื่อให้สอดรับกับรสชาติของคนไทยโดยเฉพาะ ซึ่งต่างจากวัฒนธรรมการกินในอิตาลีที่จะเพิ่มรสชาติด้วยการบีบเลม่อนใส่ลงไป


<figure><img class="wp-image-38031 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2020/11/Capture-0155-RE.jpg" alt="" width="600" height="379" /><figcaption> Tiramisu</figcaption></figure>

<figure><img class="wp-image-38035 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2020/11/Capture-0162-RE-1.jpg" alt="" width="600" height="368" /><figcaption> Panna cotta al forno</figcaption></figure>
ปิดท้ายด้วย 2 เมนูขนมหวานสไตล์อิตาเลียนที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก นั่นคือ Tiramisu ที่กลมกล่อมและลงตัวจากช็อตเอสเพรสโซ หอมกลิ่นมาสคาร์โปนชีส และบรั่นดี Amaretto ท็อปด้วยผงโกโก้ จนเป็นขนมหวานที่อร่อยครบทุกรสในคำเดียว ส่วนอีกเมนูแนะนำคือ Panna cotta al forno ด้วยเนื้อสัมผัสเนียนนุ่ม หอมและหวานจากคาราเมลกำลังดี
นอกจากเมนูอาหารจานหลักและของหวานแล้ว ทาง Salvia ยังมีเครื่องดื่มเย็นที่สร้างความสดชื่นและเจริญอาหาร อาทิ Italian sodas ได้แก่ S.L.S Salvia lemon dash of salt, Passion fruit thyme, Strawberry และ Peach &amp; lime ไปจนถึง Italian wines, Ice cold craft beers, Martinis และ Negronis ที่คิดค้นสูตรโดยผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องดื่มของโรงแรมโดยเฉพาะ


<figure><img class="wp-image-38033 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2020/11/Capture-0014-RE.jpg" alt="" width="450" height="652" /><figcaption> S.L.S Salvia lemon dash of salt</figcaption></figure>
ชื่อร้าน: ซาลเวีย
สไตล์: อิตาเลียน
พิกัด: 494 ถนนราชดำริ แขวงลุมพินี เขตปทุมวัน กรุงเทพมหานคร
วัน/เวลาทำการ: เปิดบริการทุกวัน มื้อกลางวัน 11.30-14.30 น. และมื้อค่ำ 18.30-22.30 น. (ทางร้านพร้อมให้บริการห้องอาหารส่วนตัว บริการส่งอาหารถึงบ้าน และบริการสั่งกลับบ้านเช่นกัน)
ราคา: 500-1,000 บาท
เรื่อง: ชญาน์นัทช์ ธนินท์พงศ์ภัค
ภาพ: กิตติเดช เจริญพร

Salvia ชวนคุณมาสัมผัสอาหารอิตาเลียนต้นตำรับสไตล์ Osteria

<h2 class="p6">พงศ์ชาญ รัสเซล หรือ เชฟท็อป เป็นคนไทยคนเดียวที่ติดทำเนียบ Forbes 30 Under 30 Asia 2019 ผู้โดดเด่นด้านศิลปะ (สไตล์ อาหารและเครื่องดื่ม) เขาทำอาหารไม่เป็นและไม่เคยคิดที่จะเป็นเชฟ แต่วันหนึ่งเกิดหลงรักจนถอนตัวไม่ขึ้น วันนี้กำลังสร้างชื่อด้วยการปรุงอาหารฝรั่งด้วยวัตถุไทยล้วน มี “story” ที่น่าตามและมีรสชาติที่น่าทึ่ง ณ ร้าน Ter’ra ที่กำลังจะเปิดของเขา  </h2>
ทันทีที่เริ่มสัมภาษณ์ ชายหนุ่มรูปร่างท้วมเอ่ยกับ Forbes Thailand ว่า รู้สึก “งง” ที่ติดโผนี้ เพราะร้านอาหารของเขา Ter’ra ยังไม่ได้เปิดตัวออกมาอย่างเป็นทางการ ทว่า เมื่อบทสนทนาผ่านไปสักระยะ พวกเราก็ประจักษ์อย่างชัดแจ้งว่า เขาเหมาะแล้วที่ได้รับการคัดเลือก เนื่องจากร้านอาหารของเขาเต็มไปด้วย “story” ที่มากกว่าเมนูที่เขาบรรจงสร้างสรรค์ขึ้นมา
 “ความตั้งใจของผมตั้งแต่อยู่อังกฤษแล้วว่า วันหนึ่งจะกลับเมืองไทยทำร้านอาหารแนวฝรั่ง แต่ใช้วัตถุดิบไทย ยังไม่มีเชฟคนไทย เอาวัตถุดิบไทย มาเปลี่ยนแนว มาเปลี่ยนรสชาติ” พงศ์ชาญ รัสเซล ในวัย 28 ปี เริ่มต้นกับพวกเรา
พงศ์ชาญเป็นชาวจังหวัดนครศรีธรรมราชและย้ายไปอยู่ประเทศอังกฤษกับครอบครัวเมื่ออายุ 15 ปี ที่เมือง Isle of Weight ทางตอนใต้ เขาบอกว่าไม่ชอบเรียนหนังสือในห้องเรียน ชอบแนวปฏิบัติมากกว่า นอกจากนี้ ในวัยเด็กก็ไม่เคยมี “ความฝัน” เลย แม้อาชีพเป็นเชฟก็ไม่เคยอยู่ในหัวเพราะทำอาหารไม่เป็นแม้กระทั่ง “ไข่เจียว” 
อย่างไรก็ตาม ชีวิตมาหักเหเข้าสู่โลกของการทำอาหารเมื่ออายุ 18 ปีขณะเป็นพนักงานเสิร์ฟที่โรงแรม Priory Bay Hotel ในเมืองที่เขาอยู่ โดยได้รับแรงบันดาลใจจากเชฟใหม่คนหนึ่ง เชฟคนนี้ใส่ใจกับอาหารในทุกรายละเอียด อาหารแต่ละชนิดกว่าจะเสิร์ฟให้แขกได้ บางอย่างต้องใช้เวลาเป็นวันๆ จุดนี้เองได้ดึงความสนใจของเขาเข้าสู่โลกแห่งการทำอาหารและทำให้เขาตกหลุมรัก ในที่สุดได้กลายเป็น “passion” ที่เขาถอนตัวไม่ขึ้น


<figure><img class="wp-image-15032 size-full" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/08/Pongcharn1-e1566380618965.jpg" alt="พงษ์ชาญ รัสเซล" width="800" height="533" /><figcaption> ประสบการณ์งานครัวของพงษ์ชาญ รัสเซล</figcaption></figure>
เขาตัดสินใจเด็ดเดี่ยวว่าจะเอาดีทางนี้และเดินไปบอกกับบิดามารดาว่าจะทำงานเป็นเชฟ แม้ครอบครัวจะไม่เห็นด้วยนักเพราะอยากให้ลูกชายเรียนมหาวิทยาลัยมากกว่าแต่ก็ไม่คัดค้าน โดยมีเงื่อนไขว่าพงศ์ชาญต้องออกจากบ้านเพื่อรับผิดชอบชีวิตของตัวเอง
 “การออกจากบ้านเหมือนกับว่าพ่อแม่ต้องการให้ผมพิสูจน์ตัวเอง ดังนั้น เมื่อตัดสินใจ ก็เป็นผู้ใหญ่แล้ว จึงต้องรับผิดชอบตัวเอง ซึ่งพ่อแม่มองว่า ผมอาจจะไม่ชอบงานด้านจริงก็ได้”
พงศ์ชาญตัดสินใจไม่ผิดเพราะเขาสนุกกับสิ่งที่เขาทำแต่ยอมรับว่าเหนื่อยมากเพราะต้องทำงานกว่า 10 ชั่วโมงต่อวัน ตอนเช้าเป็นเด็กเสิร์ฟและตอนเย็นก็เป็นผู้ช่วยกุ๊กแผนกสลัด หั่นผัก ล้างผัก จนงานเลิกราวเที่ยงคืน
แม้จะได้มีบทบาทเล็กๆ ในทีมครัวที่มี 6-7 คน แต่รู้สึกภูมิใจมาก และได้ประสบการณ์มากมาย อย่างเช่น ตอนเริ่มทำงานใหม่ๆ เขาใช้เวลากับการหั่นแตงกวาช้ามาก เชฟบอกว่าควรทำเร็วกว่านี้ ลูกหนึ่งควรใช้แค่ 30 วินาทีเท่านั้น ทำให้เขาต้องพัฒนาทักษะต่างๆ ตลอดเวลา
เขาย้ายเข้า London เพื่อเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ โดยได้ร่วมงานกับ Alexis Gauthier เชฟระดับดาวมิชลินจากร้าน Gauthier Soho และเชฟ Jun Tanaka เจ้าของรายการดังในบีบีซี ที่นี่เอง เขาได้ค้นพบว่า ร้านอาหารต่างๆ เน้นใช้วัตถุดิบ “ท้องถิ่น” มาปรุงอาหาร ต่างจากคนไทย ที่เสาะแสวงหาวัตถุอาหารในต่างแดน ยิ่งไกลเหมือนยิ่ง “เลิศ” ยิ่งมีราคา ทั้งๆ ที่วัตถุดิบไทยมีคุณภาพและมีคุณค่าทางอาหารมากเหลือเกิน 
จุดนี้เองได้ดลใจให้เขาคิดจะมาเปิดร้านอาหารฝรั่งในเมืองไทยในวันหนึ่ง โดยใช้วัตถุดิบ “ไทย” ในท้องถิ่นทั้งหมด
เมื่อปีที่แล้วไอเดียการเปิดร้านอาหาร Ter-ra จึงก่อเกิดขึ้น โดยมีหุ้นส่วน 4 คน เน้นเป็นอาหารไฮบริด โดยพงศ์ชาญนิยามว่าเป็น “modern traditional cuisine” ที่ใช้วัตถุดิบไทย 100% มาปรุงอาหาร ไม่ว่าจะเป็น มะขาม มังคุด กระเจี๊ยบ หรือหอมหัวเล็ก ฯลฯ จึงไม่น่าแปลกเลยที่เมนูอาหารของเขาอุดมไปด้วยผลไม้
<img class="alignnone" src="https://bk.asia-city.com/sites/default/files/u143339/50604650_930869660436889_5385863026106695680_o.jpg" alt="Ter'ra" width="800" height="536" />

<figure><img class="" src="https://bk.asia-city.com/sites/default/files/u143339/50110019_930869723770216_75766478686650368_o.jpg" alt="Ter'ra รูปแบบ pop-up " width="800" height="529" /><figcaption> อาหารจากร้าน Ter'ra รูปแบบ pop-up ที่ทดลองจัดขึ้นในทองหล่อเมื่อช่วงต้นปีที่ผ่านมา (PHOTO CREDIT: www.facebook.com/subzerowolfsea)</figcaption></figure>
เมื่อ 6 เดือนที่แล้วพงศ์ชาญเดินทางไป 7 จังหวัดทั่วประเทศเพื่อหาวัตถุดิบ อย่างเช่น ไปเชียงรายเพื่อดูกาแฟ แมคคาเดเมีย และถั่วต่างๆ ขณะที่นครศรีธรรมราชก็สืบเสาะหากะปิและเกลือคุณภาพดี โดยอาหารของเขาจะเน้นมาจากธรรมชาติสดๆ อย่างเช่น ปลาทะเลก็เลือกปลาจากทะเลจริงๆ ไม่ใช่ปลาเลี้ยง เนื่องจากได้รสชาติที่อร่อยกว่า หรือเนื้อไก่ก็จะเลือกสรรที่มีคุณภาพ ที่ไม่ได้ถูกเลี้ยงอยู่ในฟาร์มอุตสาหกรรมเหมือนที่พวกเรารับประทานกัน
ก่อนหน้านี้ เขาได้ทดลองตลาด (pop up) โดยเปิดบริการเดือนละ 2 ครั้งในร้านอาหารแห่งหนึ่งแถวทองหล่อ รับลูกค้าเพียง 12 คนต่อคืน และได้รับการตอบรับดีมาก
จริงๆแล้ว Ter-ra มีกำหนดจะเปิดในปีนี้ แต่เกิดเหตุขัดข้องระหว่างผู้ถือหุ้น จึงต้องเลื่อนไปเปิดในปีหน้า พงศ์ชาญบอกว่า จริงๆ ตอนนี้ก็เปิดได้ แต่ไม่อยากดันทุรังและไม่อยากเสี่ยง เพราะอยากให้ทุกอย่างลงตัวที่สุด เนื่องจากเงินทุนมีจำกัด จึงอยากใช้เงินก้อนแรกให้ปลอดภัยที่สุด เพื่อให้อยู่ได้ถึง 2 ปีก่อนที่จะทำกำไร
 “ผมว่า Ter-ra อยู่ได้นะ เพราะ story ของร้านขายได้ เพราะอาหารสไตล์นี้ไม่มีใครทำและไม่มีในกรุงเทพฯ” เขากล่าวทิ้งท้าย
https://youtu.be/D6pIwgOLsF8

ภาพ: กิตติเดช เจริญพร

อ่านเพิ่มเติม
<ul>
 	<li><a href="https://forbesthailand.com/people/30-under-30/30-under-30-%e0%b8%aa%e0%b8%b8%e0%b8%94%e0%b8%a2%e0%b8%ad%e0%b8%94%e0%b8%ab%e0%b8%99%e0%b8%b8%e0%b9%88%e0%b8%a1%e0%b8%aa%e0%b8%b2%e0%b8%a7%e0%b8%94%e0%b8%b2%e0%b8%a7%e0%b8%a3%e0%b8%b8%e0%b9%88-2.html">30 UNDER 30 สุดยอดหนุ่มสาวดาวรุ่งแห่งเอเชียปี 2019: ตอนที่ 1</a></li>
 	<li><a href="https://forbesthailand.com/forbes-life/eatery/%e0%b8%98%e0%b8%b2%e0%b8%99-%e0%b9%80%e0%b8%aa%e0%b8%b4%e0%b8%a3%e0%b9%8c%e0%b8%9f%e0%b8%ad%e0%b8%b2%e0%b8%ab%e0%b8%b2%e0%b8%a3%e0%b8%98%e0%b8%a3%e0%b8%a3%e0%b8%a1%e0%b8%8a%e0%b8%b2.html">“ธาน” เสิร์ฟอาหารธรรมชาติจากท้องถิ่นสู่คนเมือง</a></li>
 	<li><a href="https://forbesthailand.com/people/forbes-life-people/garima-arora-%e0%b8%94%e0%b8%b2%e0%b8%a7%e0%b8%a3%e0%b8%b8%e0%b9%88%e0%b8%87%e0%b9%81%e0%b8%ab%e0%b9%88%e0%b8%87-%e0%b8%a3%e0%b9%89%e0%b8%b2%e0%b8%99%e0%b8%ad%e0%b8%b2%e0%b8%ab%e0%b8%b2%e0%b8%a3-gaa.html">Garima Arora ดาวรุ่งแห่ง ‘ร้านอาหาร Gaa’</a></li>
</ul>

<hr />

<a href="https://bit.ly/2XhaPQ1">คลิกอ่านบทความทางด้านธุรกิจและการลงทุนได้ที่ นิตยสาร Forbes Thailand ฉบับเดือนกรกฎาคม 2562 ในรูปแบบ e-Magazine</a>

<img class="lazy alignnone wp-image-10127 lazy-loaded" src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/07/cover-750.jpg" sizes="(max-width: 330px) 100vw, 330px" srcset="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/07/cover-750.jpg 750w, https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/07/cover-750-229x300.jpg 229w" alt="" width="300" height="392" data-lazy-type="image" data-lazy-src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/07/cover-750.jpg" data-lazy-srcset="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/07/cover-750.jpg 750w, https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2019/07/cover-750-229x300.jpg 229w" data-lazy-sizes="(max-width: 330px) 100vw, 330px" />

พงษ์ชาญ รัสเซล แห่ง Ter’ra ร้านอาหารฝรั่ง มี “story” วัตถุดิบไทย

https://youtu.be/vHGCgIjDOG0
Farm-to-Table ที่ยกระดับกระบวนการคิดและจัดวางสู่มื้ออาหารแบบ Fine Dining ผ่านฝีมือ “เชฟเทพ–มนต์เทพ กมลศิลป์” ผู้เบนเข็มสายอาชีพจากอาหารฝรั่งเศสมาพัฒนาร้านอาหารไทย หลังสัมผัสชีวิตและวัฒนธรรมท้องถิ่นในป่าเขา
<a href="http://forbesthailand.com/forbes-life/eatery/%E0%B8%98%E0%B8%B2%E0%B8%99-%E0%B9%80%E0%B8%AA%E0%B8%B4%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B8%9F%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%98%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B8%A1%E0%B8%8A%E0%B8%B2.html">อ่านรายละเอียด Testing Menu 9 อย่างได้ที่นี่</a>

"เชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์" แรงบันดาลใจจากธรรมชาติสู่ร้านอาหาร "ธาน" (TAAN)

“ธาน” เสิร์ฟอาหารธรรมชาติจากท้องถิ่นสู่คนเมือง

ชิมรสชาติอาหารฝรั่งเศสต้นตำรับที่ Tables Grill

<div>
<h2 class="ace-copy-paste-skip-this-tag">Tables Grill ร้านอาหารอายุ 9 ปีในโรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ เพิ่งจะยกเครื่องเปลี่ยนสไตล์ร้านอาหารและ Chef de Cuisine คนใหม่มาเป็นร้านสไตล์ฝรั่งเศส เสนอเมนูฟูลคอร์สพร้อมตัวเลือกชีสจาก Barnard Antony และไวน์หายาก</h2>
</div>
ร้านอาหาร Tables Grill บนชั้น 1 โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กำลังเตรียมงานในครัวและจัดตกแต่งโต๊ะปูผ้าปูสีขาวใต้แสงเทียน บรรยากาศโดยรวมตกแต่งด้วยไม้สีน้ำตาลอบอุ่นและแสงไฟสีส้ม

ปัจจุบัน Tables Grill ได้เชฟ Hans Zahner เชฟชาวฝรั่งเศสที่ย้ายมาจากห้องอาหาร Sir Elly โรงแรม The Peninsula Shanghai ประเทศจีน มาประจำตำแหน่ง Chef de Cuisine ร้านจึงเปลี่ยนเมนูอาหารทั้งหมดเป็นสไตล์ฝรั่งเศส

<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/f640070879804e8ca585bc96ac5b1b9c.jpg" alt="" />

Zahner กล่าวกับ Forbes Thailand ว่าเขาเลือกย้ายมาประจำประเทศไทยเพราะการมาถึงของมิชลิน สตาร์ที่เริ่มให้ดาวมิชลินกับร้านอาหารในกรุงเทพฯ เมื่อปีที่แล้ว นับเป็นความท้าทายใหม่ที่ทำให้เขาต้องการมาร่วมงานในไทย

สำหรับสไตล์อาหาร Zahner ยังคงความถนัดในสไตล์อาหารฝรั่งเศสที่ใช้วัตถุดิบชั้นดี เขาได้ยกเมนูจากประเทศจีนมาที่ Tables Grill โดยปรับเปลี่ยนบางเมนูให้มีความเป็นไทยขึ้น เช่น เมนูซุปปูยักษ์อลาสก้า และวัตถุดิบบางส่วนมีการปรับมาใช้ของไทย เช่น พืชผักส่วนใหญ่จะมาจากโครงการหลวงทางภาคเหนือ ส่วนวัตถุดิบอื่นๆ มาจากหลากหลายแหล่งทั่วโลก

<figure><img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/6c19d43497f459504138e4e305bb4eb7.jpg" alt="" width="638" height="597" /><figcaption> Hans Zahner เชฟแห่งร้าน Tables Grill</figcaption></figure>

เมนูแนะนำของทางร้านจะเป็นเมนูฟูลคอร์สสำหรับมื้อเย็น มีให้เลือกทั้งแบบคอร์ส 5 จาน หรือคอร์ส 7 จาน เสริมด้วยตัวเลือกชีสตบท้ายมื้ออาหารก่อนเข้าสู่ช่วงของหวาน โดยวันนี้ Forbes Thailand ขอเลือกคอร์สแบบ 5 จานมานำเสนอโฉมใหม่ของร้าน Tables Grill

&nbsp;

<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/3d63a6e408b75cbf4a116f15490a6f92.jpg" alt="" />

David Herve Boudeuse Oyster หอยนางรมจากฟาร์มในฝรั่งเศสคำโตชิ้นนุ่ม มีซอสที่ช่วยตัดรสเค็มและกลิ่นคาวของหอยนางรมเป็นเจลลี่ที่ทำจากตะไคร้และแอปเปิ้ลรสเปรี้ยวเล็กน้อย พร้อมกับบีทรูทพูเรกรอบๆ ช่วยเสริม texture ในปากตัดกับความนุ่มของหอย ตัวหอยเสิร์ฟมาบนจานสีขาวและเกลือสีฟ้าสดสื่อถึงท้องทะเลที่อาหารจานนี้เติบโตมา เป็นจานแรกที่เรียกความสนใจในมื้ออาหารได้อย่างดี

&nbsp;

<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/ecca2200f855d3dae6961e5dc262471e.jpg" alt="" />

Brittany Royal Sea Bass ปลากะพงจาก Brittany ประเทศฝรั่งเศส ตัวเนื้อปลาบดจะค่อนข้างยุ่ยและมีรสเค็ม เสิร์ฟมาพร้อมกับไข่ปลาคาเวียร์สีดำด้านบนและน้ำมันมะกอกด้านล่างพร้อมเจลลี่แครอท ตัวเจลลี่จะมีรสออกหวานเพื่อมาตัดกับรสเค็มของปลา

&nbsp;

<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/b3fe0420046931f8ad893ecf89da3d38.jpg" alt="" />

Alaskan King Crab เป็นเมนูที่เชฟ Zahner ปรับสูตรให้มีความเป็นไทยเข้ามาผสม ลักษณะคล้ายกับซุปข้นที่มีโฟมหนาอยู่ด้านบน ตัวซุปมีเนื้อปูยักษ์อลาสก้าในแกงแดงของไทยแต่ลดความเผ็ดลงเพื่อให้ชาวต่างชาติรับประทานง่ายและเป็นกลิ่นเนยที่หอมหวลเข้ามาแทนที่กลิ่นแกง ด้านบนโฟมมีเครื่องเทศโรย ทำให้ต้องรับประทานขณะที่ยังร้อนๆ เพื่อรับกลิ่นเครื่องเทศ

&nbsp;

<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/ad10464414bf1b66643d3af84cc36c36.jpg" alt="" />

Roasted Australian Lamb เนื้อลูกแกะส่วนสันในย่างมาแบบมีเดียมแรร์กำลังดี ตัวเนื้อนุ่มหนึบและกลิ่นไม่สาบมากและให้รสเค็มพอดี ส่วนที่เซอร์ไพรส์คือแครอทมิลเฟย แครอทสไลด์บางซ้อนเป็นชั้นมีรสหวานและนุ่มมาก ควรรับประทานเนื้อกับแครอทพร้อมกันในคำเดียวจะได้รสชาติที่ผสมกลมกล่อม การจัดจานเมนูนี้ยังน่ารับประทานด้วยซอสยี่หร่าสีส้มที่ทาลงบนพื้นจานสีขาว และแครอทหั่นเต๋าเล็กๆ น่ารัก

&nbsp;

<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/b896e021d92188ad6ce3d7668c8abd9b.jpg" alt="" />

Lemon and Rhubarb ไอศกรีมซอร์เบรูบาร์บเสิร์ฟคู่กับครีมเลมอนและซอสราสเบอร์รี่ รองด้านล่างด้วยครัมเบิลถั่วเฮเซลนัท ความเปรี้ยวสดชื่นของไอศกรีมรูบาร์บและครีมเลมอนตัดรสเนื้อที่ทิ้งค้างในปากจากจานก่อนหน้าได้เป็นอย่างดี

&nbsp;

ภาพรวมของฟูลคอร์สมื้อนี้เป็นอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัยที่ใส่กลิ่นอายไทยเล็กน้อย รสชาติพื้นฐานจะออกทางรสอ่อนๆ เน้นชูรสวัตถุดิบหลักจำพวกเนื้อสัตว์ โดยระหว่างคอร์สก่อนที่จะถึงเมนูของหวาน สามารถเลือกเพิ่มชุดตัวเลือกชีสจาก Bernard Antony ที่จะเสิร์ฟมาบนเขียงไม้ขนาดยาวให้ได้ลองชิมชีสนำเข้าหลายประเภท เป็นตัวเลือกที่คนรักชีสไม่ควรพลาด

<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/b9d10ba4f31213228a48d8fa6fa7fed2.jpg" alt="" />
Artisan Cheese Selection

นอกจากนี้ ร้าน Tables Grill ยังมีไวน์จำนวนมากให้เลือกสรร และร้านจะจับคู่ไวน์กับอาหารในคอร์สให้ด้วย โดย Sylvain Meme ผู้จัดการร้านบอกกับเราว่าทางร้านมีไวน์ขวดไฮไลต์เป็นไวน์หวาน Les Jardins de Babylone Jurancon ปี 2011 ซึ่งมีจำหน่ายที่ Tables Grill แห่งเดียวในกรุงเทพฯ

&nbsp;

ชื่อร้าน: Tables Grill
สไตล์: ฝรั่งเศส
พิกัด: ชั้น 1 โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ ถนนราชดำริ
วัน/เวลาทำการ: มื้อเย็น ทุกวัน 18.00-22.00น.
ราคา: ฟูลคอร์ส 5 จาน 2,900 บาท (Cheese Selection +420 บาท)

&nbsp;

<iframe src="https://www.youtube.com/embed/uzF9tMp2tCc" width="560" height="315" frameborder="0" allowfullscreen="allowfullscreen" data-mce-fragment="1"></iframe>

ภาพนิ่ง: กิตตินันท์ สังข์นิยม
วิดีโอ: ฐานิธ จันทร์สว่าง

<h2 class="ace-copy-paste-skip-this-tag">Akira Back ต้อนรับเราด้วยโถงทางเข้าหลังคาจั่วสีดำ-น้ำตาล ตกแต่งด้วยกระจกและเชือกพาดสายลายตาราง ตามคอนเซปท์อาหารของร้านที่เป็นลูกผสมระหว่างโลกตะวันออกกับตะวันตก และสื่อถึงรสชาติอาหารที่เข้มข้นแบบลูกผู้ชาย</h2>
ชื่อของร้านอาหารตั้งชื่อตามเชฟผู้ก่อตั้งร้าน Akira Back เป็นเชฟชาวเกาหลีที่เติบโตในสหรัฐอเมริกา จากนักกีฬาสโนว์บอร์ดสมัยเด็กผันตัวมาเป็นเชฟ เขาเคยเป็น Executive Chef ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อดัง Nobu Matsuhisa รัฐ Colorado ก่อนจะก่อตั้งร้าน DOSA ของตัวเองที่กรุง Seoul และได้รับ 1 ดาวมิชลินสตาร์ 


<figure><img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/9a7cb96e3a985c97d529f2a5e79f4029.png" alt="" width="680" height="453" /><figcaption> บริเวณโถงทางเข้าหลังคาจั่วของร้าน Akira Back บนชั้น 37 ของโรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค</figcaption></figure>
Back ก่อตั้งร้านอาหารอีกแห่งตามชื่อของเขาเองซึ่งปัจจุบันขยายสาขาไปทั่วโลกทั้งหมด 8 สาขา และเป็นสไตล์อาหารที่สะท้อนชีวิตของเขา นั่นคือการผสมผสานทั้งอาหารเกาหลี ญี่ปุ่น และอเมริกัน
สำหรับ Akira Back สาขาประเทศไทยเพิ่งเปิดใหม่ในโรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค บนชั้น 37 โดยมี Sous Chef คือ SungHyun Yoon ที่ฝึกปรือฝีมือและสูตรอาหารจาก Back โดยตรงเป็นผู้รังสรรค์อาหาร


<figure><img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/efeedc1889eeca8f4586f44998c6c6f0.png" alt="" width="680" height="453" /><figcaption> การตกแต่งด้วยเส้นเชือกและกระจก</figcaption></figure>
ภายในแบ่งเป็นโซนรับประทานอาหารหลัก ห้องรับประทานอาหารส่วนตัวขนาดใหญ่รองรับได้ 10 ท่านต่อห้อง และโซนบาร์ซูชิแบบโอมากาเสะ ซึ่งจะเปิดบริการเร็วๆ นี้
บรรยากาศภายในร้านเหมาะกับนัดหมายธุรกิจและสังสรรค์ระหว่างเพื่อน โดยเฉพาะในห้องส่วนตัวซึ่งสามารถตัดเสียงรบกวนภายนอกพร้อมหน้าต่างบานใหญ่มองเห็นวิวใจกลางเมืองกรุงเทพฯ เหมาะกับการพูดคุยธุรกิจกึ่งทางการผ่านมื้ออาหาร


<figure><img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/bb83ae93ce1eaaa472f8af2caa86debf.png" alt="" width="680" height="453" /><figcaption> ภายในร้านรองรับได้ 100 คน</figcaption></figure>
เมนูของ Akira Back ส่วนใหญ่เป็นจานขนาดเล็กเพราะตั้งใจให้แขกรับประทานอาหารร่วมกัน มีการสานสัมพันธ์ระหว่างมื้อด้วยการแบ่งปันอาหารและมีบทสนทนาเรื่องอาหารเป็นสิ่งเชื่อมโยง ดังนั้นไม่ต้องตกใจหากมื้อนี้คุณจะต้องสั่งอาหารเรียงรายเต็มโต๊ะ
โอกาสที่ได้มาเยี่ยมเยือน Akira Back ครั้งนี้ ทีมงาน Forbes Thailand ขอแนะนำเมนูโปรดของเรา 6 อย่าง และของหวานตบท้าย 1 อย่างที่คุณไม่ควรพลาด!!
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/2484d1840721aed3ca1d367a0512c4fa.png" alt="" />
Tuna Pizza เป็นเมนูเริ่มต้นที่ดี เมนูแบบเย็นจานนี้ ด้านล่างเป็นแป้งครัสต์บางเฉียบ วางด้านบนด้วยทูน่าซาชิมิ ราดด้วยน้ำมันเอโอลีและน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล ตกแต่งด้วยใบชิโสะ ทำให้เมื่อรับประทานจะได้รสสัมผัสของทูน่ากับแป้งครัสต์ แต่กลิ่นที่อวลในปากกลับเป็นกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิล
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/a60c8d85273ed4c20e2f00d49079e631.png" alt="" />
Jeju Domi อีกหนึ่งเมนูแบบเย็น เนื้อปลากะพงแดงซาชิมิห่อไข่กุ้งกรุบๆ ด้านใน ทานกับซอสโชจังของเกาหลี หลายคนอาจจะยังไม่เคยทานซาชิมิแบบนี้จึงถือเป็นเมนูน่าลอง และแก้ปัญหาสำหรับคนที่ไม่ถนัดการทานปลาดิบก็สามารถลิ้มรสได้โดยมีรสซอสเป็นตัวช่วยให้ทานง่ายขึ้น
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/67ef24b244c66c0bc206d5a015150eed.png" alt="" />
Scallops in Half Shell เมนูหอยเชลล์ย่างสไตล์โรบาตะ (วิธีการย่างถ่านแบบฮอกไกโด) หอยเชลล์สดขนาดเต็มปากเต็มคำ ปรุงมาพร้อมกับเบคอนและกิมจิในซอสโคชูจังของเกาหลีผสมเนย จานนี้น่าจะถูกปากผู้ที่ชอบรสชาติเข้มข้นในคำเดียว
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/4c5b2db8076d09c46bc46f224589aede.png" alt="" />
Seared Greenland Halibut มาที่เมนู main dishes บ้าง แต่ถึงจะเป็นจานหลัก ในสมุดเมนูของที่นี่ก็ยังเขียนว่า “Mains for Sharing” ตามคอนเซปท์ร้าน ปลาฮาลิบัทของที่นี่นำเข้าจาก Greenland ข้อดีคือจะได้เนื้อปลาสีขาวหิมะและเนื้อปลานุ่มละมุน Back นำปลามาปรุงกับซอสเบอบลองที่หอมครีมและเนย ทานคู่กับเห็ดญี่ปุ่นและพริกญี่ปุ่น
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/651db640bb82e0671dfbff493afb3da5.png" alt="" />
Lamb Chops หนักท้องกันต่อกับเมนูโรบาตะเนื้อแกะออสเตรเลีย ทานกับซอสแอนติคุตโช่รสเปรี้ยวแบบเปรู ผสมกับชิพอตเล่รสเผ็ดของเม็กซิโก รสเปรี้ยวเผ็ดของซอสตัดรสเนื้อแกะนุ่มๆ ได้อย่างดี พร้อมกับกลิ่นพริกไทยหอมอวล ทานคู่กับมันฝรั่งทอดกรอบ
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/cddda3671d27f365ba590a2fab66f42e.png" alt="" />
Salmon Tiradito แนะนำให้ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยเมนูเย็นจานนี้ ด้านนอกเป็นเนื้อปลาแซลมอนซาชิมิ ห่อไส้ในคือมะม่วงสุกหั่นเต๋าย่างซึ่งเป็นวัตถุดิบของไทย วางมาในซอสยูซุและน้ำมันชิลันโต รสชาติที่ได้ให้ความสดชื่นอย่างดี ด้วยรสมะม่วงกับยูซุเปรี้ยวหวานช่วยล้างรสเนื้อหนักๆ ที่ยังตกค้างก่อนจะรับประทานอาหารหวาน
<img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/fbf811cda4d6ac532963662945a2e36a.png" alt="" />
ไม่ใช่แค่อาหารคาวที่ Akira Back รังสรรค์ขึ้น ยังมีอาหารหวานที่อร่อยจนอยากสั่งอีกจาน Valrhona“Lava” Souffle ร้านนี้ใช้ช็อกโกแลตและเมล็ดวานิลลาจากเกาะมาดากัสการ์ อบเป็นเค้กลาวาซูเฟล่ที่แป้งด้านนอกนุ่มกำลังดีผสมกับช็อกโกแลตร้อนด้านในที่เข้มข้นทุกอณู ทานคู่กับไอศกรีมวานิลลาเย็น
ชื่อร้าน: Akira Back
สไตล์: เกาหลี-ญี่ปุ่น-อเมริกันฟิวชั่น
พิกัด: ชั้น 37 โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค ซอยสุขุมวิท 22
วัน/เวลาทำการ: ทุกวัน เวลา 18.00-23.00น. (เฉพาะวันอาทิตย์เพิ่มช่วงมื้อเที่ยง เวลา 12.00-14.30น.)
ราคาเฉลี่ยต่อคน: 1,000-2,000 บาท
Dress Code: Smart Casual งดรองเท้าแตะ ชุดออกกำลังกาย และชุดชายหาด
<iframe src="https://www.youtube.com/embed/jFMmxjRKeo8" width="560" height="315" frameborder="0" allowfullscreen="allowfullscreen" data-mce-fragment="1"></iframe>
ภาพนิ่ง: อรรคพล คำภูแสน
วิดีโอ: ฐานิธ จันทร์สว่าง

News

Forbes lists

World

Leaderboard

Commentaries

Forbes life

Events