<h2>ดาวมิชลิน (Michelin Star) อาจถูกมองเป็นเกียรติยศสูงสุดแห่งวงการอาหาร เชฟมากมายพยายามไขว่คว้าเพื่อให้ได้มาซึ่งดาวมิชลินสักดวง แต่สำหรับร้านอาหารหลายแห่ง รางวัลดังกล่าวมาพร้อมกับความท้าทายใหญ่หลวงที่หนักหนาสาหัสเสียจนต้องเลิกกิจการ</h2> &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;ทีมวิจัยจาก University College London (UCL) School of Management ได้ติดตามข้อมูลการรีวิวร้านอาหารต่างๆ ในนิวยอร์กที่เปิดระหว่างปี 2000-2014 และพบว่าร้านที่ได้รับดาวมิชลินมีแนวโน้มจะปิดตัวลงมากกว่าร้านที่ไม่ได้รับดาว แม้ว่าจะพิจารณาเกณฑ์ด้านสถานที่ ราคา และประเภทอาหารแล้วก็ตาม&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;ณ สิ้นปี 2019 ร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินตั้งแต่ปี 2005-2014 จำนวน 40% ต้องเลิกกิจการ อาจกล่าวได้ว่า ชื่อเสียงมาพร้อมความรับผิดชอบที่หนักเกินกว่าพวกเขาจะแบกรับไหว บางคนมีชื่อเล่นให้กับสถานการณ์นี้ว่า Michelin Curse หรือ คำสาปดาวมิชลิน&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;สื่อ Harpers ของสหราชอาณาจักร เผยว่า เมื่อเดือนมกราคม 2024 ร้าน Le Gavroche ซึ่งเป็นร้านอาหารแห่งแรกในสหราชอาณาจักรที่เคยครอบครองดาวมิชลินถึง 3 ดวงช่วงปี 1982-1993 ได้ประกาศเลิกกิจการ ต่อด้วยร้าน Cornerstone ในลอนดอนซึ่งเปิดให้บริการครั้งแรกในปี 2018 และคว้าดาวมิชลินไปครองในปี 2019 ก็เพิ่งปิดร้านไปเมื่อเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา ก่อนหน้านั้นในปี 2020 ท่ามกลางสถานการณ์แพร่ระบาดของโควิด-19 ที่ยังรุนแรง ร้านอาหารเจ้าของดาวมิชลิน 2 ดวงอย่าง Greenhouse ก็ได้อำลาลอนดอนไปอย่างน่าเสียดาย​ <div class="se-component se-image-container __se__float- __se__float-center" contenteditable="false"><figure style="margin: auto;"><img src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2024/10/ttJzykAmQ8cKwSjryUf1.jpg" alt="" data-proportion="true" data-align="center" data-file-name="ttJzykAmQ8cKwSjryUf1.jpg" data-file-size="0" data-origin="," data-size="," data-rotate="" data-rotatex="" data-rotatey="" data-percentage="auto,auto" origin-size="720,480" style="" data-index="0"></figure></div> &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;ไม่เพียงแค่ในลอนดอนเท่านั้น เมื่อเดือนสิงหาคม 2024 สำนักข่าว Euronews รายงานว่า ร้านอาหาร fine dining ที่เคยคว้าดาวมิชลินถึง 5 แห่งในเบอร์ลิน เยอรมนี ทยอยปิดตัวไปตามๆ กันตลอดระยะเวลา 12 เดือนที่ผ่านมา สาเหตุมาจากการแข่งขันที่สูงขึ้น พิษเศรษฐกิจที่ส่งผลให้ผู้บริโภครัดเข็มขัด และค่าใช้จ่ายในการบริการจัดการร้านที่เพิ่มขึ้นสืบเนื่องจากภาวะเงินเฟ้อ รางวัลที่มาพร้อมความคาดหวังและกดดัน&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;โดยทั่วไปแล้ว ผู้คนมักเข้าใจว่าดาวมิชลินเป็นตัวการันตีความสำเร็จของร้านอาหารแต่ละแห่งในระยะยาว แต่ตัวเลขสถิติกลับชี้ไปยังทิศทางตรงกันข้าม มีข้อมูลในแวดวงอุตสาหกรรมร้านอาหารเผยว่า ราว 60% ของร้านอาหารมักจะล้มเหลวภายในปีแรกที่เริ่มดำเนินการ และอัตราการล้มเหลวเพิ่มขึ้นถึง 80% เมื่อเข้าสู่ปีที่ห้า ซึ่งร้านอาหารเจ้าของดาวมิชลินก็ไม่ใช่ข้อยกเว้น&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;“การได้รับดาวมิชลินจะยิ่งซ้ำเติมปัญหาการต่อรองกับเจ้าของที่ดิน ซัพพลายเออร์ และพนักงาน” Daniel Sands หนึ่งในทีมวิจัยจาก UCL กล่าว&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;เมื่อร้านอาหารได้รับดาวมิชลิน ก็มักมีลูกค้าหน้าใหม่แห่แหนกันมาเยือนมหาศาล หลายคนคาดหวังว่าอาหารทุกจานต้องยอดเยี่ยมไร้ที่ติ ทำให้ร้านต้องสรรหาวัตถุดิบเกรดพิเศษ เพิ่มจำนวนพนักงาน และลงทุนปรับปรุงสถานที่ แน่นอนว่าทั้งหมดนี้คือความท้าทายใหม่ๆ อันนำมาซึ่งค่าใช้จ่ายที่สูงขึ้นของแต่ละร้าน กลายเป็นภาระด้านการเงิน&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;นอกจากนี้ ร้านอาหารยังต้องเผชิญแรงกดดันจากการพยายามรักษาดาวมิชลินเอาไว้ หรือไม่ก็ความทะเยอทะยานต้องการจำนวนดาวมากขึ้น ทำให้ความคิดสร้างสรรค์ต้องสะดุดลง เนื่องจากเชฟอาจยึดติดกับเมนูอาหารที่คว้ารางวัลมาให้ร้านจนเผลอจำกัดไอเดียและโอกาสในการทดลองสิ่งใหม่ อิทธิพลของดวงดาว ภาระของร้านอาหาร&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;ปัญหาจากดาวมิชลินไม่ใช่เรื่องใหม่ ในปี 2020 สำนักข่าว CNN รายงานว่า เชฟและร้านอาหารดังหลายแห่งมองว่าดาวมิชลินเป็นเสมือนภาระมากกว่ารางวัลแห่งเกียรติยศ โดยหลายคนเลือกที่จะขอคืนดาวมิชลิน ปิดประตูอำลาเส้นทางแห่งอาหารชั้นสูง (Haute-cuisine) เพื่อค้นหาโอกาสใหม่ๆ ที่เติมเต็มชีวิตของพวกเขาได้ดีกว่า เช่น การหันมาทำรถขายอาหาร (Food Truck) แทน​ <div class="se-component se-image-container __se__float- __se__float-center" contenteditable="false"><figure style="margin: auto;"><img src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2024/10/m2Sh4RvouBoGutBu6Jqn.jpg" alt="" data-proportion="true" data-align="center" data-file-name="m2Sh4RvouBoGutBu6Jqn.jpg" data-file-size="0" data-origin="," data-size="," data-rotate="" data-rotatex="" data-rotatey="" data-percentage="auto,auto" origin-size="720,480" style="" data-index="1"></figure></div> &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;ยกตัวอย่าง ในปี 2018 ร้านอาหารในอันดาลูเซีย สเปนของ Dani Garcia ได้รับดาวมิชลินดวงที่ 3 และ 22 วันหลังจากนั้น เชฟชาวสเปนผู้นี้ก็แจ้งแก่พนักงานว่าเขาจะปิดร้านในปี 2019 นับเป็นช่วงเวลาการครอบครองดาวมิชลิน 3 ดวงที่สั้นที่สุดในโลก&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;Garcia ให้เหตุผลว่า เขาไม่เชื่อว่าตัวเองจะสามารถอุทิศทุ่มเทเพื่อรักษาดวงดาวเหล่านี้เอาไว้ได้ “ความสำเร็จครั้งนี้บ่อนทำลายอิสระในการทดลองทำสิ่งใหม่ของผม”&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;การประกาศปิดร้านอาหาร ณ ขณะที่กำลังเฟื่องฟูนับว่าสร้างความฉงนไม่น้อย แต่กรณีเช่นนี้สะท้อนมุมมองความคิดว่าด้วยโมเดลธุรกิจร้านอาหาร fine dining สมัยใหม่ที่กดดันให้เชฟต้องมีความคิดสร้างสรรค์ไม่ขาดสายเพื่อสนองความต้องการที่เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;แน่นอนว่ารางวัลดาวมิชลินช่วยให้ผู้คนรู้จักร้านอาหารมากขึ้นจริง การศึกษาของ UCL ชี้ว่าผลการค้นหาร้านอาหารที่เพิ่งได้รับดาวมิชลินใน Google มีความเข้มข้นขึ้นกว่า 1 ใน 3 อย่างไรก็ตาม การประกาศปิดร้านอาหารในช่วงเวลาอันรุ่งโรจน์ย่อมกลายเป็นประเด็นร้อนยิ่งกว่า และถือเป็นโอกาสดีให้เชฟได้ประชาสัมพันธ์ธุรกิจใหม่ บางทีการปิดกิจการหนึ่งเพื่อดำเนินกิจการอื่นก็อาจไม่ใช่กลยุทธ์ที่เลวร้ายอะไร แปลและเรียบเรียงจาก&nbsp;<a href="https://theweek.com/culture-life/food-drink/why-michelin-stars-can-spell-danger-for-restaurants" alt="Why a Michelin star can spell danger for restaurants">Why a Michelin star can spell danger for restaurants</a>​แหล่งข้อมูลเพิ่มเติม:​<a href="https://thedecisionmagazine.com/business/lessons/the-michelin-star-a-blessing-or-a-curse/" alt="The Michelin Star: A Blessing or a Curse?">The Michelin Star: A Blessing or a Curse?</a>​ ​<a href="https://harpers.co.uk/news/fullstory.php/aid/32848/Tom_Brown_92s_Michelin-starred_restaurant_Cornerstone_to_close_amidst_wave_of_high-profile_closures.html" alt="Tom Brown’s Michelin-starred restaurant Cornerstone to close amidst wave of high-profile closures">Tom Brown’s Michelin-starred restaurant Cornerstone to close amidst wave of high-profile closures</a>​ ​<a href="https://www.euronews.com/my-europe/2024/08/26/has-berlins-fine-dining-bubble-already-burst-michelin-starred-restaurants-in-crisis-in-ger" alt="Has Berlin's fine dining bubble already burst? Michelin-starred restaurants in crisis in Germany">Has Berlin's fine dining bubble already burst? Michelin-starred restaurants in crisis in Germany</a>​ เรื่องราวอื่นๆ ที่น่าสนใจ :&nbsp;<a href="https://www.forbesthailand.com/news/travel/agoda-thailand-sep-2024" alt="ไทยติดอันดับ 3 เมืองที่สายกินต้องมาเยือนในเอเชีย รองจาก ‘เกาหลีใต้ - ไต้หวัน’">ไทยติดอันดับ 3 เมืองที่สายกินต้องมาเยือนในเอเชีย รองจาก ‘เกาหลีใต้ - ไต้หวัน’</a> <a href="https://www.facebook.com/ForbesThailandMagazine/" alt="ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine">ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine</a>

‘คำสาปดาวมิชลิน’ เมื่อเกียรติยศมาพร้อมภาระสาหัส พาร้านอาหารปิดกิจการถึง 40% ใน 9 ปี

<h2>มิชลิน ไกด์ (MICHELIN Guide) เปิดตัว "มิชลิน คีย์" (MICHELIN Key) ตราสัญลักษณ์พิเศษที่มอบให้กับโรงแรมและที่พักจากทั่วโลกที่มีความโดดเด่นเป็นพิเศษ</h2> &nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;นอกเหนือจากการแนะนำร้านอาหาร มิชลิน ไกด์ ยังมีความมุ่งมั่นตั้งใจและทำงานอย่างเป็นอิสระเพื่อแนะนำโรงแรมและที่พักที่เป็นจุดหมายปลายทางในตัวเองอย่างแท้จริงด้วย หลังจากที่ทำโครงการนี้มาเป็นเวลา 4 ปี ขณะนี้ มิชลิน ไกด์ พร้อมแล้วที่จะนำเสนอตัวเลือกโรงแรมสุดพิเศษกว่า 5,000 แห่งใน 120 ประเทศ&nbsp;&nbsp;&nbsp;มิชลิน ไกด์ มุ่งนำเสนอโรงแรมที่พักที่มอบประสบการณ์ด้านอารมณ์ความรู้สึกที่ดีเยี่ยมให้กับผู้เข้าพัก เพื่อให้นักเดินทางได้พบกับสถานประกอบการที่กล้านำเสนอสิ่งที่แตกต่างและมีความเป็นเลิศรอบด้านตั้งแต่แนวคิดทางสถาปัตยกรรมไปจนถึงความรู้ความชำนาญในระดับมืออาชีพ และมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ควรค่าแก่การจดจำ​<div class="se-component se-image-container __se__float- __se__float-center" contenteditable="false" style="width: 75%; min-width: 100%;"><figure style="margin: auto; width: 75%;"><img src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2023/10/Ub5sDGKUpPMYzHjHkySo.jpg" alt="" data-proportion="true" data-align="center" data-file-name="Ub5sDGKUpPMYzHjHkySo.jpg" data-file-size="0" data-origin="," data-size="75%," data-rotate="" data-rotatex="" data-rotatey="" data-percentage="75," origin-size="2795,1864" style="width: 100%;" data-index="0"></figure></div>​ &nbsp; &nbsp;&nbsp;สำหรับหมวดการคัดสรรใหม่นี้ มิชลิน ไกด์ จะนำเสนอโรงแรมกว่า 5,000 แห่งใน 120 ประเทศ โดยมีความหลากหลายทั้งในด้านของราคาและรูปแบบ ซึ่งเกณฑ์การคัดเลือกประกอบด้วย 5 ประการ ได้แก่&nbsp; &nbsp;&nbsp;1.	เป็นจุดหมายปลายทางในตัวเอง และมอบประสบการณ์ที่เป็นเอกลักษณ์ของท้องถิ่นนั้นๆ&nbsp; &nbsp;&nbsp;2.	มีความเป็นเลิศด้านสถาปัตยกรรมและการออกแบบตกแต่งภายใน&nbsp; &nbsp;&nbsp;3.	มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่สะท้อนถึงคุณลักษณะดั้งเดิมและประสบการณ์ที่แท้จริงของสถานที่&nbsp; &nbsp;&nbsp;4.	คุณภาพและความสม่ำเสมอในการให้บริการ มีความสะดวกสบาย และการบำรุงรักษาที่ดี&nbsp; &nbsp;&nbsp;5.	ราคามีความเหมาะสมกับคุณภาพและประสบการณ์ที่ได้รับ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;การพิจารณาคัดเลือกนี้จะไม่ได้อ้างอิงการรับรองใดๆ ที่ทางโรงแรมเคยได้รับ ไม่มีการกำหนดโควตาล่วงหน้า และเป็นการดำเนินการเพื่อตอบสนองความต้องการของนักเดินทางที่ไว้วางใจมิชลิน ไกด์ และมองหาคำแนะนำที่น่าเชื่อถือจากข้อมูลที่ผ่านการตรวจสอบจากผู้เชี่ยวชาญโดยเฉพาะ&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;ทั้งนี้ มิชลิน ไกด์ ได้กำหนดวัตถุประสงค์หลักในการคัดเลือกโรงแรมเอาไว้ 3 ประการ ได้แก่&nbsp; &nbsp; 1. เพื่อต่อยอดประสบการณ์ให้กับนักเดินทาง จากมื้ออร่อยสู่ประสบการณ์ที่น่าจดจำในการเข้าพัก&nbsp; &nbsp; 2. เพื่อนำเสนอที่พักที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นและเป็นมากกว่าที่พักค้างคืน&nbsp; &nbsp; 3. เพื่อให้นักเดินทางสามารถค้นหาและจองที่พัก รวมถึงแบ่งปันประสบการณ์ในการเข้าพักได้อย่างง่ายดายบนแพลตฟอร์มเดียว​<div class="se-component se-image-container __se__float- __se__float-center" contenteditable="false" style="width: 75%; min-width: 100%;"><figure style="margin: auto; width: 75%;"><img src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2023/10/6pb5kbQxbfPNUa8Sa1aa.jpg" alt="" data-proportion="true" data-align="center" data-file-name="6pb5kbQxbfPNUa8Sa1aa.jpg" data-file-size="0" data-origin="," data-size="75%," data-rotate="" data-rotatex="" data-rotatey="" data-percentage="75," origin-size="1120,630" style="width: 100%;" data-index="1"></figure></div>​ "มิชลิน คีย์" ตราสัญลักษณ์ใหม่จากมิชลิน ไกด์&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;สำหรับการพิจารณาตัวเลือกในหมวดนี้ ทีมงานมิชลิน ไกด์ จะมองหาสถานประกอบการที่สามารถยกระดับการบริการได้อย่างมีชั้นเชิง เพื่อสร้างสรรค์และมอบประสบการณ์ในการพักอาศัยที่โดดเด่นอย่างแท้จริงให้กับนักเดินทาง&nbsp; &nbsp;&nbsp;เกว็นดัล ปูลเล็นเนค (Gwendal Poullennec) ผู้อำนวยการฝ่ายจัดทำคู่มือ มิชลิน ไกด์ ทั่วโลก เปิดเผยว่า "มิชลิน คีย์ จะเป็นคู่มือที่โปร่งใสและน่าเชื่อถือสำหรับนักเดินทางเช่นเดียวกับดาวมิชลิน ที่ได้ทำให้ร้านอาหารเป็นที่น่าจดจำของผู้บริโภคจากการนำเสนอศิลปะและความเชี่ยวชาญผ่านการปรุงอาหาร และในตอนนี้ มิชลิน คีย์ จะทำให้โรงแรมที่มีความโดดเด่นเป็นพิเศษทั่วโลก รวมถึงโรงแรมที่มีทีมงานมืออาชีพทำงานอย่างมุ่งมั่นเพื่อให้บริการ ได้รับการยกย่องในรูปแบบเดียวกัน"​<div class="se-component se-image-container __se__float- __se__float-center" contenteditable="false" style="width: 50%; min-width: 100%;"><figure style="margin: auto; width: 50%;"><img src="https://forbesthailand.com/wp-content/uploads/2023/10/Qtwny54GvM8z19FPoZp3.jpg" alt="" data-proportion="true" data-align="center" data-file-name="Qtwny54GvM8z19FPoZp3.jpg" data-file-size="0" data-origin="," data-size="50%," data-rotate="" data-rotatex="" data-rotatey="" data-percentage="50," origin-size="1792,2688" style="width: 100%;" data-index="2"><figcaption><div>​Gwendal Poullennec​</div></figcaption></figure></div>​ &nbsp; &nbsp;&nbsp;ทุกปี หลังจากนี้จะมีการมอบ "มิชลิน คีย์" ให้กับสถานประกอบการที่มีความโดดเด่นและมีทีมงานที่มีความรู้ความเชี่ยวชาญเฉพาะในแบบที่ไม่เหมือนใคร โดยจะพิจารณาจากการส่งทีมงานของมิชลิน ไกด์ ไปเข้าพักในสถานที่ประกอบการณ์ต่างๆ โดยไม่เปิดเผยตัวตนเป็นจำนวนหนึ่งครั้งหรือมากกว่า&nbsp;&nbsp;&nbsp;&nbsp;ซึ่งในขณะนี้มีทีมงานมิชลิน ไกด์ กำลังอยู่ในระหว่างการลงพื้นที่สำรวจ และจะมีการเปิดเผยรายชื่อสถานประกอบการที่ได้รับ มิชลิน คีย์ เป็นครั้งแรกภายในช่วงครึ่งแรกของปี 2567 อ่านเพิ่มเติม :&nbsp;<a href="https://www.forbesthailand.com/people/fabulous-40s-and-50s/%E0%B8%98%E0%B8%99%E0%B8%9E%E0%B8%87%E0%B8%A9%E0%B9%8C-%E0%B8%88%E0%B8%B4%E0%B8%A3%E0%B8%B2%E0%B8%9E%E0%B8%B2%E0%B8%93%E0%B8%B4%E0%B8%8A%E0%B8%81%E0%B8%B8%E0%B8%A5-%E0%B9%81%E0%B8%95%E0%B9%88%E0%B8%87%E0%B9%81%E0%B8%9A%E0%B8%A3%E0%B8%99%E0%B8%94%E0%B9%8C%E0%B9%80%E0%B8%95%E0%B8%B4%E0%B8%A1%E0%B8%A5%E0%B8%B8%E0%B8%84%E0%B8%95%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87-%E0%B8%98%E0%B8%99%E0%B8%88%E0%B8%B4%E0%B8%A3%E0%B8%B2" alt="ธนพงษ์ จิราพาณิชกุล แต่งแบรนด์เติมลุคต่าง “ธนจิรา”">ธนพงษ์ จิราพาณิชกุล แต่งแบรนด์เติมลุคต่าง “ธนจิรา”</a> <a href="https://www.facebook.com/ForbesThailandMagazine/" alt="ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine">ไม่พลาดบทความและเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ติดตามเราได้ที่เฟซบุ๊ก Forbes Thailand Magazine</a>

MICHELIN Key กุญแจสุดพิเศษการันตีโรงแรมเปิดประสบการณ์ท่องเที่ยวครั้งใหม่

MICHELIN เปิดตัว green star หรือ “ดาวมิชลินรักษ์โลก”

<h2>หลังจากสองเชฟชาวฮ่องกงผู้นอบน้อมได้สร้างปรากฏการณ์ด้วยร้านอาหารขนาด 20 ที่นั่งใน Mongkok ตอนนี้พวกเขาพากิจการร้านติ่มซำบุก New York แล้ว</h2>
Tim Ho Wan ซึ่งมีต้นกำเนิดที่ฮ่องกงได้เปิดสาขาใน Lower Manhattan เมื่อเดือนธันวาคมปีที่แล้ว นับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมาลูกค้าก็แห่กันมาที่ร้านขนาด 60 โต๊ะนี้อย่างมืดฟ้ามัวดิน เนื่องจากมีข่าวพาดหัวขนานนามร้านนี้ว่าเป็น “ร้านอาหารติดดาว Michelin ที่ราคาถูกที่สุด”

ถึงแม้ว่าร้านสาขานี้จะไม่ได้รับดาว Michelin ไม่เหมือนกับร้านสาขาในฮ่องกงสองสาขาที่ได้รับดาว Michelin จากจำนวนร้านที่มีทั้งหมด 45 สาขาด้วยกัน และถึงแม้ว่าร้านสองสาขานั้นจะไม่ได้เสิร์ฟรายการอาหารที่ได้ดาว Michelin แล้ว แต่ร้านรูปแบบแผงลอยสองแห่งในสิงคโปร์ก็ได้รับดาว Michelin ไปครองเมื่อเดือนกรกฎาคมปีที่แล้ว ซึ่งเป็นครั้งแรกที่การจัดอันดับร้านอาหารซึ่งเริ่มต้นขึ้นที่ประเทศฝรั่งเศสได้มอบดาวอันทรงเกียรติให้กับร้านอาหารรูปแบบแผงลอย

<figure><img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/3a861b0bbc42888f41f5afe7bf6546fa.png" alt="" width="680" height="521" /><figcaption> ซาลาเปาไส้หมูแดง เมนูยอดฮิต (Cr: David Williams/REDUX)</figcaption></figure>

รายการอาหารที่แพงที่สุดของร้านสาขาฮ่องกงมีราคาเพียง 3.75 เหรียญสหรัฐฯ เท่านั้น ข้อมูลจากคู่มือ Michelin ประจำย่าน Sham Shui Po ระบุว่า “...ไม่ต้องแปลกใจถ้าเห็นลูกค้าเข้าแถวยาวอยู่หน้าร้าน ติ่มซำที่มีให้เลือกถึง 25 ชนิดที่ร้านนี้ราคาไม่แพงและผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถัน”

ร้านสาขา New York เป็นความพยายามครั้งแรกของ Tim Ho Wan ในการบุกตลาดตะวันตก โดยที่ร้านมีชื่อเสียงโด่งดังแล้วในเอเชียแปซิฟิกด้วยการเปิดสาขาในมาเก๊า ไต้หวัน สิงคโปร์ มาเลเซีย เวียดนาม ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย ออสเตรเลีย และประเทศไทย

ร้าน Tim Ho Wan สะท้อนตัวตนของสองเชฟผู้ก่อตั้งได้เป็นอย่างดี ทั้งสองคนไม่ใช่เชฟประเภทที่ติดความหรูหราและมีประวัติเลิศเลออย่างที่เชฟประจำร้านอาหารที่ได้ดาว Michelin มักเป็นกัน Mak Kwai Pui วัย 54 ปีเป็นชายผู้มากความสามารถแต่พูดน้อย Mak เริ่มต้นการเดินทางสายธุรกิจร้านอาหารในขณะที่มีอายุ 15 ปี เมื่อพ่อและลุงของเขาย้ายจากประเทศจีนมาตั้งรกรากอยู่ที่ฮ่องกง เขาเริ่มเข้ามาช่วยงานในครัวและมีโอกาสได้เรียนรู้ศิลปะของการทำติ่มซำโดยเขาให้สัมภาษณ์เป็นภาษาจีนกวางตุ้งผ่านล่ามว่า “พ่อและลุงของผมเป็นเชฟทั้งคู่ และทั้งคู่ก็เป็นคนชักนำผมเข้าสู่ธุรกิจร้านอาหาร นอกจากติ่มซำแล้ว ผมไม่เคยลองทำอาหารประเภทอื่นเลย”

<figure><img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/288c0f22b7bf80d30370b9434f2828e4.png" alt="" width="680" height="445" /><figcaption> Mak Kwai Pui (ซ้าย) Leung Fai Keung (ขวา) สองเชฟผู้ร่วมก่อตั้ง Tim Ho Wan</figcaption></figure>

ในที่สุด Mak ก็ก้าวขึ้นมาเป็นเชฟประจำห้องอาหาร Lung King Heen ในโรงแรม Four Seasons ในฮ่องกงซึ่งได้ 3ดาวจาก Michelin เขาทำงานที่ห้องอาหารนั้นสี่ปีก่อนที่จะออกมาเปิดร้านอาหารร้านแรกของตัวเองเมื่ออายุ 46 ปี

Mak และเพื่อนร่วมอาชีพอย่าง Leung Fai Keung วัย 53 ปี ซึ่งดูจะเป็นคนพูดน้อยกว่า Mak เสียอีก เริ่มเปิดร้านสาขาแรกในย่านที่มีผู้คนพลุกพล่านอย่าง Mongkok ใน Kowloon ด้วยเงินลงทุนเพียง 13,000 เหรียญ ด้วยความตั้งใจที่จะจำหน่ายติ่มซำคุณภาพเยี่ยมในราคาที่จับต้องได้ ทั้งคู่ตั้งชื่อร้านของตนว่า Tim Ho Wan ซึ่งมีความหมายว่า “เสริมดวง”

ในปีต่อมา ร้านขนาดเล็กซึ่งมีเพียง 20 ที่นั่งนี้ได้ติดดาว Michelin ดวงแรก “เราแค่ทำสิ่งที่เราคุ้นเคย ซึ่งเป็นสิ่งที่เราทำได้ดี เราไม่ใช่ผู้ประกอบการที่มีชื่อเสียง เราเพียงแค่ทำในสิ่งที่เคยทำอยู่เท่านั้นเอง” Leung กล่าว

<figure><img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/49ead83372be09de6fce4bf17651ff92.png" alt="" width="680" height="449" /><figcaption> Tim Ho Wan มีการเปิดสาขาในไทยเช่นกัน ปัจจุบันมีทั้งหมด 3 สาขา คือ เทอร์มินัล 21, เกตเวย์ เอกมัย และเดอะ สตรีท รัชดา (Cr: M2F)</figcaption></figure>

ปัจจุบัน ร้าน Tim Ho Wan ใน Mongkok ปิดทำการไปแล้ว แต่ Tim Ho Wan ได้เปิดสาขาอีกห้าแห่งรอบๆ Mongkok โดยทุกสาขาบริษัทเป็นเจ้าของเองทั้งหมด ร้านมียอดขายรวมต่อปีสูงเกือบ 20 ล้านเหรียญ โดยมีประมาณการกำไรอยู่ที่ 10% นอกจากนี้ยังมีค่าธรรมเนียมแฟรนไชส์ที่ Tim Ho Wan Group เรียกเก็บจากร้านอาหาร 40 แห่งโดยผ่านพันธมิตรทางธุรกิจ 10 รายใน 10 ประเทศ

Mak และ Leung เป็นเจ้าของกิจการกันคนละครึ่ง “จริงๆ แล้ว เราไม่เคยคิดถึงการขยายสาขาไปต่างประเทศ แต่เรามี (พันธมิตร) ในต่างแดนที่ชื่นชอบการดำเนินธุรกิจของเรา และต้องการเปิดร้านสาขาของ Tim Ho Wan เราไม่มีเทคนิคพิเศษใดๆเลยในการดึงดูดผู้คนเหล่านั้น” Mak กล่าว

Rikki Dee ผู้ประกอบการร้านอาหารซึ่งเป็นเจ้าของร้าน Tim Ho Wan ถึง 7 สาขาในฟิลิปปินส์ มีโอกาสไปเยือนร้านสาขา Mongkok เป็นครั้งแรกเมื่อปี 2010 การได้เห็นผู้คนยอมเข้าคิวรอรับประทานอาหารซึ่งมีขายอยู่ดาษดื่นในฮ่องกงทำให้เขาเกิดความสนใจที่จะนำธุรกิจนี้กลับไปเปิดในบ้านเกิดของตน Dee เป็นผู้คร่ำหวอดในแวดวงธุรกิจอาหารมานานถึง 25 ปี และบริหารร้านอาหาร 138 แห่งในฟิลิปปินส์ภายใต้บริษัท FooDee Global Concepts ของตนเอง

<figure><img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/80a3aee350a31766c1620be4614fcb19.png" alt="" width="350" height="434" /><figcaption> Rikki Dee เจ้าของบริษัท FooDee Global Concepts ในฟิลิปปินส์ (Cr: www.spot.ph)</figcaption></figure>

มีลูกค้าเข้าร้าน Tim Ho Wan สาขาแรกของ Dee ซึ่งเปิดขายในปี 2013 ประมาณ 1,400 คนต่อวัน ร้านอาหารติดดาว Michelin สาขาแรกในฟิลิปปินส์แห่งนี้ในช่วงหนึ่งเคยเป็นร้านอาหารที่ทำรายได้ต่อตารางเมตรสูงที่สุดในประเทศฟิลิปปินส์ ปัจจุบันจำนวนลูกค้าลดลงเหลือประมาณ 800 คนต่อวันในช่วงวันหยุดสุดสัปดาห์ เขากล่าวว่าแฟรนไชส์ Tim Ho Wan ของเขามียอดขายต่อปีสูงกว่า 10 ล้านเหรียญ คิดเป็นกำไร 10-15%

Mak ซึ่งย้ำอยู่เสมอว่าร้านของตนเป็น “แฟรนไชส์คุณภาพ” กำหนดให้หัวหน้าเชฟของ Tim Ho Wan ทุกคนต้องมีประสบการณ์ในการทำติ่มซำมาก่อน และต้องเข้าคอร์สอบรมเป็นเวลาสี่สัปดาห์ก่อนเริ่มงาน

<figure><img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/8b41098c6520cc5f0330826a257c3678.png" alt="" width="680" height="483" /><figcaption> เมนูอาหารของ Tim Ho Wan (Cr: โพสต์ทูเดย์ และ M2F)</figcaption></figure>

เมื่อถามว่าทำไม Tim Ho Wan ถึงไม่เปิดสาขาในประเทศจีนแผ่นดินใหญ่ Mak ตอบว่ามีเหตุผลเพียงข้อเดียวนั่นก็คือ มีผู้อื่นนำชื่อร้าน Tim Ho Wan ไปจดทะเบียนในประเทศจีนแล้ว “บางทีเราอาจจะคิดหาทางอื่น หรือแตกไลน์ร้านใหม่ในอนาคต” เขากล่าวเพิ่มเติม

Mak และ Leung เดินหน้าอย่างช้าๆ ด้วยความระแวดระวังอย่างที่เคยทำมาโดยตลอด Mak กล่าวว่า “เราไม่มีแผนการอะไรใหญ่โต แค่ลงมือทำอย่างค่อยเป็นค่อยไปบนพื้นฐานของความเป็นจริง เราคิดว่ากิจการของเราเป็นธุรกิจที่ต้องใช้ทักษะฝีมือ เราไม่ใช่องค์กรขนาดใหญ่ และจะไม่ขยายธุรกิจในรูปแบบที่องค์กรขนาดใหญ่ทำกัน เราต้องการความมั่นคง และต้องการแน่ใจว่าเรามีรากฐานที่แข็งแกร่ง”

&nbsp;

เรื่อง: Grace Chung
เรียบเรียง: ริศา

<hr />

<a href="https://goo.gl/kcoQQx">คลิกเพื่ออ่านฉบับเต็มของ "Tim Ho Wan ปรมาจารย์ติ่มซำ" ได้ในรูปแบบ e-Magazine</a>
<a href="https://goo.gl/kcoQQx"><img src="http://www.forbesthailand.com/uploads/library/1ee8f0c49c6f94ca8ba580d9f0bdf60d.png" alt="" /></a>

News

Forbes lists

World

Leaderboard

Commentaries

Forbes life

Events